Whisky /Whiskey

Começamos por explicar qual a diferença entre o whisky e whiskey.
Ambas as palavras querem dizer a mesma coisa. No entanto, Whisky é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho.
Os canadianos usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo de espírito.

Na América e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir um tipo de aguardentes quase idêntico.

O leitor encontrará as diferenças na definição técnica dos Whiskeys Escoceses e Whiskeys Americanos.

A palavra whisky deriva da palavra gaélica uisgebetha ou da palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam "Água da Vida" (Water of Life / Eau de Vie).

Ainda hoje não se sabe concretamente quem começou a produzir o whisky, se a Escócia ou a Irlanda.

Segundo alguns historiadores foram, provavelmente os monges irlandeses que começaram a produzir o whisky e contribuíram para que o segredo se espalhasse até aos Highlands, através de outros monges lá fixados.
O aparecimento desta bebida foi bem acolhido na Escócia há mais de mil anos, mas apenas se encontra uma referência ao mesmo no ano de 1494, na época medieval.

Nos arquivos do Ministério da Fazenda existe um registo desse tempo que diz o seguinte: "Oito Bolls (recipientes) de malte/cevada para o frade John Cor fazer Aquavitae". Os Bolls eram velhas medidas em madeira usadas para a cevada. No início do século XVI, no ano de 1506, no tempo do rei James IV da Escócia, o seu tesoureiro marcou pagamentos de impostos especiais nos dias 15 e 17 de cada mês, sob a designação "Impostos para a Água da Vida do Rei".

Em 1618 o whisky era já referenciado com este nome, ou como Viskie.
Naquele tempo quase todos os grandes senhores da Escócia possuíam a sua destilaria privada e faziam uma distribuição generosa por todos aqueles que os serviam e cuidavam das suas casas e terras.

Nas cidades e nas vilas os vizinhos compartilhavam entre si as destilarias que ainda eram consideradas ilegais.
Nessa época a Escócia era considerada como um lugar selvagem e pouco hospitaleiro. Daí os sucessivos governos britânicos terem encontrado grandes dificuldades em cobrar taxas aos proprietários das destilarias, aos quais passaram a chamar "contrabandistas".
Estes fabricantes de whisky eram realmente mais rápidos do que os fiscais do governo, conseguiam mudar as suas destilarias sem deixarem rasto.
Esta situação arrastou-se até 1814. A partir daqui a produção do whisky passou a ser controlada pelo, governo que com o tempo o tornou o rei das bebidas.

Produção

A produção do whisky escocês passa por diversas fases, tais como: maltagem, mistura, fermentação, destilação, envelhecimento/amadurecimento, blendagem/combinação, filtragem e engarrafamento.

Maltagem

A cevada é o elemento essencial para a produção do whisky escocês e inclusive do irlandês. As qualidades ricas deste cereal tornam-no indispensável no fabrico do whisky.
Nesta fase a cevada é mexida e "peneirada" para remover qualquer corpo estranho. Depois é mergulhada em tanques especiais durante dois ou três dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado, quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinação.
A germinação demora de oito a doze dias dependendo normalmente da época do ano em que é feita e também da qualidade da cevada. A germinação é interrompida quando o malte atinge a medida de uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno aquecidos a fogo de turfa. É deste fogo de turfa que depende a qualidade do whisky.
O malte é arrefecido e armazenado durante um mês.

Mistura

O processo de mistura é semelhante ao da cerveja. Consiste na mistura do malte verde com os outros cereais já previamente cozidos. Essa mistura é feita numa tina com água a ferver, obtendo-se assim o mosto.
(Esta mistura não é usada nos whiskys de malte.)

Fermentação

O mosto é colocado em recipientes de aço ou cubas de lavagem para arrefecimento. Dá-se a fermentação depois de lhe serem adicionadas leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool bruto de baixa graduação.
Este líquido, conhecido por "Wash", é composto por 90% de água e 10% de álcool de baixo teor alcoólico (aproximadamente 5%).
Toda esta operação demora cerca de 48 horas.

Destilação

O líquido obtido após a fermentação é colocado no alambique para destilação: Pot Still no caso do Malte Whisky e Patent Still ou Coffey Still quando se trata de Grain Whisky.

Envelhecimento/Amadurecimento

Após a destilação os whiskys são colocados em barris de carvalho que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon.
No caso do whisky de malte os barris são os mesmos que serviram para envelhecer os sherry.
Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce no whisky.
É por esta razão que não são utilizados barris novos.
Neste período o whisky adquire a sua cor e aroma.
O período mínimo de envelhecimento para o Scotch Whisky é de três anos. O Malte Whisky tem um período de envelhecimento que oscila entre os cinco e os doze anos.

Combinação/Blendagem

Os Whiskeys Blended são uma mistura de vários tipos de whisky, mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente ao ano de 1880.
Nesta combinação ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos de whisky.
As proporções e tipos a usar são uma fórmula secreta que cada companhia produtora guarda religiosamente pois, dela depende o tipo de whisky a produzir.

Origem do Whisky Blended

Em 1880, quando na Europa as vinhas foram atacadas de moléstia, a produção do vinho diminuiu. Os consumidores de aguardente viram-se na necessidade de procurar alternativas. Uma delas foi o Scotch Whisky.
No entanto, o whisky destilado em Pot Still (Malte) era considerado demasiado forte e até caro para ser consumido no dia-a-dia. Daí o aparecimento do whisky de grão (Grain Whisky) e do Blended Whisky.
Produzem-se mais de 2.000 tipos de whisky escocês para a venda no mercado britânico e também para o mercado exportador. Este número bastante significativo é controlado por um pequeno número de firmas.
Uma delas, a Distillers Company (DCL), agora United Distillers, controla mais de quarenta destilarias.

Filtragem/Engarrafamento

Os Blended e Malte Whiskeys são filtrados para que seja retirado o possível depósito. Algumas firmas usam o sistema de filtragem que consiste em levar o whisky a baixas temperaturas, o que o faz turvar e lhe provoca um depósito. Este é removido mais facilmente. Voltando à temperatura ambiente o whisky readquire o seu brilho normal. Depois desta fase o whisky fica pronto para o engarrafamento, selagem e rotulagem.
No rótulo deve ser obrigatoriamente mencionado o tipo de whisky e a idade quando se trata de um whisky velho. No caso de um whisky velho mas Blended, deve ser sempre considerado o mais novo dos whiskeys, o mínimo exigido pela lei. Exemplo: se no rótulo for mencionado 12 anos, o whisky mais novo desta blendagem ou mistura deve ter 12 anos.

Particularidades

- Recentemente apareceu no mercado um tipo de whisky de Malte, o Blended Malte, que consiste numa mistura de vários Malte Whisky. Para evitar confusão com o Whisky Blended é chamado Vatted Malte.
- Na maioria dos whiskeys adiciona-se caramelo, para ir de encontro aos desejos do consumidor, em relação à cor e ao aspecto.
Poucas são as marcas que não o usam. A um dos responsáveis da Cutty Sark quando lhe perguntaram porque era o seu whisky tão claro, ele com o seu humor britânico respondeu com esta frase:
"Porque são os outros whiskeys tão escuros?"
- O Whisky Scotch deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à óptima qualidade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky.
- A destilaria Glenlivet é das mais antigas da Escócia. Foi a primeira a ser legalizada pelo seu fundador George Smith. Hoje, em conjunto com outras destilarias, forma o grupo Glenlivet and Glengrant Distilleries, Ltd. e é desde 1978 propriedade do colosso no mundo das bebidas, a Seagram's Company, Ltd.
- Na produção do whisky de malte, para além do famoso malte dos Highlands, são também usados maltes dos Lowlands Islands (ilhas do Skye, Islay e Jura) e Campbeltown.
Para além dos citados países produtores de whisky é de salientar ainda o Japão, a Austrália e a Nova Zelândia. Os whiskeys produzidos nestes países dificilmente se encontram no mercado europeu. No Japão, os whiskeys mais conhecidos são o Suntory, o Nikka e o Sanraku.
A graduação alcoólica normal nos whiskeys oscila entre os 35º e os 65º. Algumas marcas de Malte Whisky ultrapassam os 60º.
Malte Whisky: O whisky de malte é destilado duas vezes. Ao líquido obtido da primeira destilação dá-se o nome de "Low Wines". Na segunda destilação o espírito obtido é apreciado por um técnico, stillman, que apenas aproveita o chamado "coração" do líquido. Separa a "cabeça" a que se chama "Foreshots" e a cauda a que se dá o nome de "Feints". O líquido obtido (aproximadamente 58%) é usado na produção do whisky de malte.
As partes restantes "foreshots" e "feints" voltam a entrar no circuito, são redestiladas e aproveitadas como Low Wines.
Apenas se tem conhecimento de duas marcas de whisky de malte que usam a tripla destilação: a Auchentoshan e a Rosebank, ambas dos Lowlands.
Uma outra marca que usa Campbeltown, a Springbank, utiliza um processo equivalente a duas destilações e meia (malte de 21 anos).

Algumas das mais conhecidas marcas de whisky de malte

Highlands:
Aberlour Balvenie Blair Athol
Aultmore Benriach Caperdonich
Balblair Benromach Cardhu
Clynelish Glenugie Tomatin
Claigellacghie Glennury-Royal Tomintoul
Dallas Dhu Glenvale Tormore
Dalmore Highland Park
Dalwhinnie Inchgower Lowlands:
Deanston Malt Isle of Jura Auchentoshan
Dufftown Knockandhu Bladnoch
Glen Albyn Ledaig Kinclaith
Glenburgie Linkwood Rosebank
Glendullan Longmorn
Glen Elgin The Macallan Islay
Glenenesk Macduff Ardberg
Glenfarclas Bowmore
Glenfarclas 105 Highlands: Bruichladdich
Glenfidich MacPhati's Bunnahabhain
Glen Garioch Miltonduff Caol Ila
Glenglassaugh Oban Lagavulin
Glengoyne Old Fettercairn Laphroaig
Glen Grant Old Pulteney Port Ellen
Glen Mhor Strathisla Campbeltown:
Glenmorangie Talisker Longrow
Glen Moray Thamdhu Sheep Dip
The Glenturret Tamnvulin Spring Bank

Whiskey Irlandês

Tal como o Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome à área geográfica e ao país onde é produzido, a Irlanda. É considerado Irish Whiskey apenas o que é destilado e envelhecido na Irlanda.
A produção do Irish é muito similar ao Scotch. No entanto, existem duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destilado três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: 50% de cevada maltada, 30% de cevada não maltada, 10% de centeio e 10% de trigo. O aroma da turfa também contribui para outra diferença.
Na base de maltagem do Irish Whiskey não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma.
O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool em comparação com o Scotch, quando à saída do alambique. Na comercialização ambos têm 40%.

Envelhecimento

É envelhecido em cascos de carvalho, que antes foram utilizados para Sherry, Rum, Brandy ou Bourbon.
Tem um período de envelhecimento não inferior a quatro anos mas que na maioria dos casos se aproxima mais dos 10 a 15 anos.

Particularidades

Das 1.000 destilarias legais existentes em 1779 apenas 246 ficaram a laborar após o lançamento de impostos sobre a destilação do álcool.
Este número foi decrescendo até 30, no ano de 1900. As destilarias centralizavam-se na área de Dublin, Belfast e Cork.
Desde o ano de 1966 apenas três grandes destilarias produzem Irish Whiskey: John Jemeson, John Power e a Cork Distillery Company. Estas destilarias formam o Irish Distillers Group, Lda., único produtor legal do Irish Whiskey e que produz dezasseis qualidades diferentes de whiskey. Este grupo controla também a mais velha das destilarias irlandesas ou até mesmo da Europa desde 1608, a Old Bushmills.
Na Irlanda começou a produzir-se recentemente o Whiskey de Malte (Irish Pure Malte).

Whiskey americano

Embora se costume chamar Bourbon aos whisheys americanos nem todos têm esta designação.
Eis alguns tipos de Whiskey Americano:
- Blended Bourbon
- Corn Whiskey
- Rye Whiskey
- Straight Whiskey
- Kentucky Bourbon Whiskey
- Sour Mash
- Tennessee Whiskey.

Blended Bourbon (Whiskey de Milho) - Whiskey produzido à base de milho.
Pode considerar-se Blended Whiskey quando tem no mínimo 20% de Straight Whiskey. Quando a percentagem mínima de milho é de 51% trata-se de um Bourbon Straight Whiskey.
Para ter a designação de Corn Whiskey a percentagem de milho deverá ser de 80%.

Rye Whiskey - Tal como o Corn Whiskey é considerado um Blended Rye se na sua mistura entrar, no mínimo, 20% de Straight Rye Whiskey e Whiskey de uma ou mais destilarias. Se contiver pelo menos 51% de centeio (Rye) será um Straight Rye Whiskey. Quando misturado com vários Straight (puros) de destilarias diferentes trata-se de um Blended Straight Rye.
O Rye Whiskey tem um aroma mais forte que o Bourbon normal, por isso dificilmente são confundidos.

Straight Whiskey - Segundo a lei americana, o Straight Whiskey tem de ser destilado a 160 Proof (Sistema U.S.), 80º GL, envelhecido em barris novos de carvalho, previamente queimados, durante um período mínimo de dois anos. Na altura do engarrafamento a sua graduação alcoólica deve variar entre os 40º e 55º GL. A mistura de cereais deve ter uma percentagem mínima de 51% de um dos cereais.
O Straight Whiskey não pode ser misturado com nenhum outro whiskey, apenas se lhe pode adicionar água.

O Kentucky Bourbon Whiskey deve conter na mistura um mínimo de 51% de milho. É envelhecido em cascos de carvalho por um período de dois anos. Produz-se em Kentucky ou então o seu envelhecimento faz-se na zona durante um ano.
O Kentucky Bourbon são os whiskeys americanos com maior aceitação no mercado interno e externo.
Os whiskeys de qualidade superior têm um período médio de quatro anos de envelhecimento. Só o whiskey americano pode ser considerado Bourbon.

Sour Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de leveduras mais ácidas que o normal. Alguns Bourbon são produzidos através do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no rótulo com receio de afastar o consumidor ("sour" significa ácido, azedo).

Tennessee Whiskey - É também um whiskey produzido pelo processo Sour Mash, filtrado através de carvão e uma fina camada de açúcar que lhe dá um paladar macio. É um Straight Whiskey de 90 Proff (450º GL) e envelhecido por um período mínimo de quatro anos. O Tennessee Whiskey foi produzido inicialmente por Jack Daniels. Actualmente existe o Jack Daniel's Whiskey, o mais conhecido dos Sour Mash Tennessee Whiskey, que na sua produção utiliza um processo de filtragem muito lento, através de carvão em cubas de 12 pés de altura (aproximadamente 3,5 m).
O Tennessee Whiskey é assim designado por ser produzido no estado de Tennessee.

Particularidades

Hoje todos os whiskeys americanos são destilados a partir do processo Continnous Still (Patent Still ou Coffey Still).
Se as leveduras usadas na fermentação são novas e frescas designam-se Sweet Mash.
Os Bourbon Whiskeys raramente são envelhecidos em barris usados anteriormente para Bourbon.
Os barris usados no envelhecimento do Bourbon são mais tarde utilizados no envelhecimento do Scotch Whisky (Malte).
Os whiskys designados Ligth Whiskey nunca são envelhecidos em barris novos queimados.
Os primeiros fabricantes de whiskey na América foram os emigrantes irlandeses e escoceses no ano de 1716/1717.

Canadian Whisky / Canadian Rye Whisky
Normalmente, o whisky canadiano é também conhecido por Rye Whiskey. No entanto, a sua designação deverá ser Canadian Whisky ou Canadian Rye Whisky, visto que na América também existe o Rye Whiskey.
Contrariamente ao que se tem escrito sobre o whisky canadiano, a lei canadiana não exige que a percentagem de centeio seja de 51%. Segundo a lei, o Canadian Rye Whisky deve ser destilado no Canadá e deve possuir o paladar e características normalmente atribuídas ao Canadian Whisky.
O whisky deve ser destilado do grão de cereais. As proporções que se utilizam são do critério do produtor (nomeadamente 7 partes de milho para uma de centeio).

Fermentação

Depois da mistura dos cereais moídos ser efectuada numa cuba são-lhe introduzidas leveduras que irão provocar a fermentação. Este processo demora de três a cinco dias.

Destilação

A mistura fermentada é destilada em alambique de processo contínuo (Patent Still/Coffey Still). Ao espírito obtido na primeira destilação chama-se High Wine. As destilarias canadianas, ao contrário das escocesas, não procuram reter os fortes aromas das matérias-primas utilizadas.

Envelhecimento

O álcool neutro é colocado em velhos barris queimados, usados anteriormente com Bourbon Whiskey, ou então, em novos cascos brancos de carvalho. O período máximo de envelhecimento, por lei, é de três anos, em casco, antes de ser misturado (Blended) ou vendido.
O governo canadiano não controla com tanto rigor o processo de envelhecimento como noutros países. Por isso, o álcool que se evapora durante o período de envelhecimento pode ser compensado com um espírito novo.

Mistura/Blendagem

Adiciona-se cerca de 10% de puro Rye Whisky à mistura a fim de lhe dar um aroma próprio. Acrescenta-se caramelo para lhe dar um pouco mais de cor. Após esta mistura o whisky pode ser comercializado ou então voltar para o barril para envelhecer, no caso de se pretender um whisky de melhor qualidade.
Todos os whiskeys canadianos são Blended (misturados) pois a lei americana não permite a sua comercialização, nos E.U.A., se tiverem a designação Straight.

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