Cerveja

A descoberta da fabricação da cerveja

O que é a cerveja?

Pode definir-se a cerveja como sendo uma bebida proveniente da fermentação, e não da destilação, de um extracto aquoso açucarado, fabricado a partir de cereais germinados, adicionado de lúpulo.
A cerveja é de fraco teor alcoólico, que vai de 0 a 8,5 graus. No entanto existem algumas excepções que podem ultrapassar os 8,5 graus.
A cerveja é fabricada a partir de:

- Água;

- Malte;

- Lúpulo;

- Levedura;

- Açúcar;

- Arroz ou milho (nalguns países).

A água

A qualidade da água tem grande importância. Cada tipo de cerveja exige uma água de determinada composição. Mas hoje, e segundo alguns técnicos, por ser fácil adquirir o tipo de água pretendido não é necessário colocar as fábricas junto de determinado tipo de água.

O malte

O malte utilizado na fabricação da cerveja deriva de um tipo especial de cevada (chamada dística) depois de submetida às seguintes operações: limpeza; selecção; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinação; suspensão da germinação em estufa; desgerminação (ou corte das radículas); estufagem (à temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter).

A cerveja preta é fabricada com malte torrado.

Existem em Portugal duas maltarias: Vialonga e Azeitão.

O lúpulo

O lúpulo é uma planta dum tubérculo similar ao da batata. Esta planta cresce muito depressa chegando a atingir 30 cm por dia. Para o fabrico da cerveja apenas se utiliza a flor feminina da planta, que cede uma resina de cor de ouro, aromática, de delicioso amargor.
Para além de ser o lúpulo a transmitir o sabor amargo à cerveja, também lhe são atribuídas outras "virtudes": maior resistência aos microrganismos indesejáveis graças ao poder anti-séptico, abre o apetite, fortalece o sistema nervoso. Normalmente usa-se de 100 a 200 gr de lúpulo, para cada hectolitro de cerveja.

Para além de Portugal como país produtor (Braga e Bragança) também a ex-Checoslováquia, Alemanha, ex-Jugoslávia, França e os Estados Unidos figuram como os principais produtores de lúpulo.

A levedura (fermento)

A levedura é uma planta microscópia/fungo cultivada nas próprias fábricas, em instalações e condições especiais. Tem a função de transformar o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico. Contém, entre outras, as vitaminas do «complexo B». É um depurativo e um reconstituinte poderoso.

O açúcar, o arroz ou o milho (Gritz de milho, trinca de arroz) intervêm em reduzida percentagem, com a finalidade de estabelecerem tipos especiais de cerveja.

O açúcar é utilizado especialmente na cerveja preta, em forma de caramelo para lhe transmitir a cor pretendida.

Do arroz apenas se utilizam os grãos partidos provenientes do descasque e do polimento do arroz.

Chamam-se a estes grãos partidos «trinca de arroz».

O milho é um cereal com cerca de 4% a 5% de matérias gordas, quantidades de gordura que seriam altamente prejudiciais à qualidade da cerveja. Assim, em fábricas próprias são separados os germens dos grãos de milho, muito ricos em óleo, os quais se extraem por pressão.

O resto dos grãos é reduzido a farinha por meio de uma moagem grosseira, dando origem ao que se chama a «Gritz de Milho» e é utilizada para evitar as turvações na cerveja.

Nalguns países usa-se também o trigo e a mandioca no fabrico da cerveja.

Fases de Fabrico

São nove as fases pelas quais passa o fabrico da cerveja:

1.ª A cerveja é limpa, calibrada e molhada.

2.ª Os grãos da cevada germinam originando o malte.

3.ª O malte é seco e torrado.

4.ª O malte é moído, misturado com água e, por extracção a quente, obtém-se o mosto.

5.ª Ao mosto em ebulição é adicionado o lúpulo.

6.ª O mosto com levedura fermenta e transforma-se em cerveja.

7.ª A cerveja é conservada fria em tanques comparados aos de adega, durante um a três meses.

8.ª A cerveja é filtrada.

9.ª Enchem-se de cerveja as garrafas, latas ou barris.

Fermentação

A fermentação decorre em duas fases:

- a primeira fase é fermentação tumultuosa, chamada «Primária», que dura dez dias.

- a segunda fase é a transfega para os tanques, onde fica a 0º de um a três meses, em fermentação «Secundária», a saturar-se do seu próprio gás natural e a apurar o gosto.

Clarificação

Após a fase da fermentação segue-se a clarificação. A cerveja é filtrada através de filtros especiais e entra nos tanques de enchimento.

Pasteurização

É submetida à pasteurização a cerveja que não se destina ao consumo imediato, como no caso da cerveja em garrafa.

A cerveja de barril normalmente também é pasteurizada embora seja de consumo quase imediato.

A pasteurização consiste num aquecimento rápido em que se mantém por alguns minutos a temperatura de 60º.

Este processo destrói os poucos germes das leveduras que eventualmente chegam à embalagem.

Os vários tipos de cerverja:

a ) Lager

b ) Stout

c ) Porter e Ale

d ) Brown Ale ou Newcastle Ale

e ) Pilsner

f ) Bock

g ) Cerveja sem Álcool

h ) Barley Wine

i ) Bitter

j ) Doppelbock

l ) Dortmunder

m ) Munchener

n ) Mild

o ) Lambics

Lager

A Lager é uma cerveja de «baixa fermentação» e pouca graduação alcoólica.
A maioria das nossas cervejas são deste tipo.

Stout

É uma cerveja muito ao tipo inglês, escura, forte, devido à elevada proporção de malte e lúpulo.
A Stout mais conhecida mundialmente é a Guinnes, de origem Irlandesa.

Porter e Ale

São cervejas do tipo inglês, fortes e encorporadas e de «alta fermentação».

Brown Ale ou Newcastle Ale

É uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar aquela que se produz na zona de Newcastle, no Norte de Inglaterra.

Pilsner

É uma cerveja amarga, pálido-dourada, originária de Pilsen (Bohemia, em 1842).
Esta cidade é agora na ex-Checoslováquia. Este é um dos tipos de cerveja mais imitado.

Bock

A cerveja Bock é uma cerveja forte de origem alemã.
Nos Estados Unidos esta cerveja é normalmente mais escura e adocicada.
Na Bélgica, este tipo de cerveja é muito menos alcoólica.

Cerveja sem álcool

Cerveja dietética cujo álcool foi suprimído por «vácuo». Especialmente destinada a quem não bebe álcool, condutores e diabéticos.
Também obtida por interrupção da fermentação.

Barley Wine

Esta cerveja é de cor escura, frutada e de alto teor alcoólico, que varia de 6 a 11 graus.

Bitter

A sua cor é semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril.
Dá-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lúpulo usado na sua produção.
Este tipo de cerveja é muito popular na Grã-Bretanha.

Doppelbock

Esta cerveja é extra forte e bastante popular na Alemanha.

Dortmunder

Uma cerveja «loira» com um ligeiro sabor a lúpulo.

Munchener

Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada.

Mild

É um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.

Lambics

São cervejas belgas, de fermentação espontânea e de cerca de 4,5º.
São aromatizadas com frutos e outros, como açúcar candi, caramel, etc.
Algumas das mais conhecidas são La Gueuze, La Kriek, Faro, Framboise.

Formas de Servir a Cerveja

A temperatura ideal é entre os 5º e os 7º. Para que a espuma seja mais consistente deve molhar-se o copo antes de servir.

A cerveja deve ser bebida e não engolida. Para se beber correctamente qualquer líquido é indispensável bebê-lo com os lábios.

A cerveja é também muito utilizada em cozinhados.

Meio litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51 gramas de pão, 181 gramas de leite ou um ovo médio.

Aquela quantidade diária aumenta, na nossa alimentação, as calorias em 30%.

Os hidratos de carbono em 19% e o cálcio em 54%.

Curiosidades

No sempre em "revolução" mundo das cervejas estão a aparecer novos tipos no mercado, tais como:

- Cerveja aromatizada com Rum - Kingston (7,9º)

- Cerveja fabricada com Malte de Whisky - A Well Scotch e a Adelscott (6,6º)

- Cerveja fabricada com Sumo de Lima ou Limão Verde - Dry Lime (4,5º).

No consumo da cerveja na Europa Comunitária, a Alemanha lidera com 142 litros/ano por habitante, seguida da Dinamarca com 125 litros. A Itália é a última com 22 litros.

Portugal tem um consumo de 63 litros/ano.

Ainda se fabrica a cerveja caseira (Home-Made Beer) nalguns países da Europa, especialmente no Norte de Inglaterra e Escócia.

Existe à venda nos supermercados material próprio para confeccionar este tipo de cerveja (Beer Kits), assim como livros de instruções. Nos países nórdicos é muito popular beber cerveja com Campari ou Blue Curaçau, enquanto que noutros países se adiciona um pouco de sal no copo antes de beber a cerveja.

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