Vermutes

Diz-nos a história que o Vermute era já tomado no século V a.C., como remédio para estimular o apetite e alegrar o espírito. Davam-lhe então o nome de «vinun de Hippocratium», grande médico da antiga Grécia.

Os romanos, no século I, beberam-no misturado com mel, plantas aromáticas, medicinais e algumas maceradas com vinho puro.

No século XVI, um escritor piemontês, na sua obra «Os Segredos do Senhor Alísio», diz que a palavra Vermute remonta ao tempo dos cervejeiros da Bavíera.

O livro de cozinha mais velho do mundo, intitulado «Appicius», já fazia referência ao vinho Vermute.

Origem

O verdadeiro Vermute apareceu no século XVII, na região do Piemonte, o seu sucesso foi motivado pelo adicionamento de plantas dos Alpes Piemonteses.

A origem da palavra Vermute vem da palavra «Wordwood» que significa absinto em português.
Esta palavra foi usada pela  primeira vez para comercialização pela  firma italiana Carpano no ano de 1786.

Definições técnicas

O Vermute é um aperitivo único que tem como o vinho, substâncias amargas, absinto romano, cálamos, flor elder, angélica, lírio florentino, genciana, canela, cravo-da-índia, noz-moscada, cardamomo, álcool (para regular a graduação alcoólica), açúcar (caramelo) para dar cor, concentrado de uvas ou açúcar para adocicar.
A percentagem do vinho no seu fabrico é de 70% a 80%.

Processo de fabrico

O Vermute pode ser preparado por dois processos:
a) Infusão
b) Adição de extractos.

O processo de infusão consiste em suspender dentro do vinho um saco com plantas e todas as substâncias aromáticas e amargas que lhe dão gosto.

Na adição de extractos prepara-se um extracto das substâncias amargas e aromáticas com álcool que se aguarda a envelhecer em casco e ao qual se vai juntando o vinho.

O Vermute é pasteurizado a 70% ou 75%, para eliminação dos gérmenes patogénicos, para abreviar o envelhecimento, impedir novas fermentações, evitar «casse oxidásica» e favorecer a fusão dos gostos e aromas com o vinho.
Em seguida é filtrado e exposto a uma temperatura de 6º a 7º negativos, o que abrevia o envelhecimento devido a insolubilizarem-se várias substâncias que levariam muito mais tempo a realizar a mesma transformação à temperatura ambiente.
Terminadas estas operações, o vinho passa para os cascos de envelhecimento onde fica a apurar o aroma e sabor tão seus característicos.
A graduação alcoólica do Vermute varia entre os 16º e os 20º.

O Vermute actualmente fabrica-se em quase todos os países vinícolas, no entanto os Vermutes de maior fama são os italianos e os franceses. Em Itália o fabrico do Vermute está regulamentado por lei datada do ano de 1933.

As marcas de Vermute mais conhecidas no mercado são as seguintes:
MARTINI CINZANO
GANCIA CARPANO
NOILLY PRAT RICADONNA
CORA MIRAFIORE
CHAMBERY CHASTENET
STOCK

E apresenta-se nos seguintes tipos:
a) Clássico - tinto doce
b) Corrente - tinto doce
c) Bianco - branco doce
d) Punt mes - tinto amargo
e) Dry - branco seco
f) Rosé - rosado doce.

O Vermute serve-se simples, de preferência sempre fresco ou com gelo e uma casquinha de limão.
Pode servir-se também com soda, tónica e em inúmeras composições, tais como: Dry Martini, Rob Roy, Manhatan, Caruso, Bronx.

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