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Feijoada com Couve à Transmontana
e seu Arroz de Forno

Trás-os-Montes
do livro:
Festas e Comeres do Povo Português
Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 8 Pessoas:

  • Para a feijoada:
  • 800 grs de feijão encarnado ou branco grande
  • 300 grs de orelha de porco fumada
  • 300 grs de focinho de porco fumado
  • 1 pé de porco fumado
  • 2 moiras (chouriço preto transmontano)
  • 1 cebola
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 600 grs de entrecosto salgado
  • 1 folha de louro
  • 300 grs de salpicão
  • 1 chouriço de carne
  • 250 grs de presunto
  • 2 cenouras grandes
  • 1 couve portuguesa (troncha)
  • 1 malagueta vermelha
  • sal

Confecção:

Se o feijão for do ano, coze-se à transmontana, isto é, lava-se e cobre-se o feijão com água sem o demolhar, e sem sal. O nível da água deve ser 3 dedos acima do feijão. Leva-se ao lume e, assim que o feijão vier à superfície, adiciona-se um pouco de água fria. Esta operação repete-se sempre que necessário, até o feijão estar cozido, mas não aberto. Esta maneira de cozer o feijão permite um bom controlo da cozedura. Se o feijão estiver muito seco, demolha-se durante algumas horas ou de véspera e coze-se como se disse. Preparam-se as carnes raspando e lavando impecavelmente a orelha, o focinho e o pé de porco. Introduzem-se estas carnes em água fria temperada com sal e deixam-se cozer, retirando-as à medida que forem cozendo. Geralmente, o focinho coze mais depressa. Separadamente, cozem-se as moiras em água. Pica-se a cebola e estala-se com o azeite. Junta-se o entrecosto em bocados (5 cm), as carnes bem escorridas e cortadas em bocados e o louro. Estando isto bem apurado, adicionam-se o salpicão, o chouriço, o presunto e as cenouras em rodelas. Deixa-se cozer tudo uns 5 minutos mais, e depois junta-se a couve em tiras. Se necessário, rega-se com um pouco de água de cozer o feijão. Estando a couve amolecida, introduz-se o feijão, tempera-se com malagueta e sal, se necessário, e dispõem-se por cima as moiras. Serve-se a feijoada bem apurada e bem quente, acompanhada de arroz de forno, que se apresenta à parte. Na região de Vila Real, é frequente usar nabiças em vez de couves.

Arroz de Forno

Ingredientes:

  • 3 dentes de alho
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de banha
  • 600 grs de arroz agulha

Confecção:

Fritam-se os dentes de alho nas gorduras e, quando se apresentarem escuros, retiram-se.
À gordura que ficou junta-se o arroz bem lavado e bem escorrido, que se mexe até que absorva a gordura.
Rega-se depois com o líquido, água simples ou água de cozer as carnes, bem quente.
A proporção é de 2 vezes o volume do arroz em cru.
Tempera-se com sal e pimenta.
Deixa-se levantar fervura, deita-se no alguidar de barro e introduz-se no forno bem quente.
O arroz deve ficar seco e solto.
O líquido para o arroz pode ser, como se disse, água simples ou água de cozer as carnes ou ainda metade de cada uma.
A água de cozer as carnes só se usa quando as carnes provêm de animal criado em casa.

Notas  
* Esta feijoada deve estar pronta pelo o menos 1 hora antes de ser comida, para poder ser reaquecida.
*A orelha, o focinho, e o pé, de preferência, serão fumados.
Sendo frescos, devem todas as carnes, incluindo o entrecosto, ser salgadas com, pelo menos, 2 dias de antecedência.
Neste caso as carnes devem ser lavadas em água corrente antes da cozedura e esta não deve ser temperada com sal.
*É igualmente característica esta mesma feijoada confeccionada com feijão branco grande (semelhante à feijoca) a que em Trás-os-Montes dão o nome de feijão branco manteiga e a couve troncha pode ser substituída por couve bacalã.

Acompanhe com: Vinho Barranco Longo Tinto

 


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