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Miolos com Carne de Porco
do
Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa
Editorial Verbo
Ingredientes:
- 500 grs de
lombo ou 1 lombinho de porco
- 750 grs de
costelas (entrecosto)
- 250 grs de
toucinho da papada
- 1 mioleira de
porco
- 500 grs de pão
caseiro alentejano
- 6 colheres de
sopa de pimentão da horta (massa de pimentão)
- 8 a 10 dentes
de alho
- sal grosso
- vinagre
- ovos
- limão verde
Confecção:
De véspera temperam-se
as carnes (excepto os miolos) com o pimentão da horta e os alhos pisados com sal.
Limpa-se a mioleira de peles (tiezes) e de coágulos sanguíneos.
Conserva-se em vinagre.
Rala-se o miolo de pão, para secar.
No dia seguinte, dia em que se servirá o prato, corta-se o lombo em fatias com cerca de 2
cm (se utilizarem lombinhos, estes deverão ser cortados mais grossos), as costelas
(entrecosto) duas a duas e em bocados com 5 cm, e a papada em cubos de 4 cm.
Deitam-se estas carnes num tacho de barro com umas gotas de água e deixam-se fritar na
gordura da papada.
À medida que a carne vai fritando, vai-se retirando do tacho.
Acabada a fritura das carnes, passa-se o pingo (gordura obtida) por um passador.
Deita-se no mesmo tacho de barro a gordura que for necessária para cozinhar os miolos,
isto é, gordura que cubra à vontade o fundo do tacho.
Entretanto, escorrem-se os miolos, e esmagam-se com um garfo sem se desfazerem.
Deitam-se os miolos no tacho, onde a gordura já está bem quente, deixam-se refogar um
pouco e depois regam-se com um golpe de vinagre e a água que se julgar necessária para
cozer o pão.
Ao pão que foi ralado de véspera juntam-se os ovos (suficientes para envolver o pão) e
mexe-se muito bem.
Deitam-se no tacho o pão e os ovos assim preparados.
Sempre sobre o lume mexe-se tudo muito bem, envolve-se e, se for necessário, junta-se
mais água ou gordura.
Agita-se então o preparado contra as paredes do tacho de modo a que a mistura tome o
aspecto de uma broa.
Colocam-se numa travessa e enfeitam-se os miolos colocando à volta as carnes fritas
alternadas com rodelas ou gomos de limão verde (azedo).
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