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Parfait de Café e Natas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
Para o parfait
- 75 grs. de açúcar
- 4 gemas
- essência de café
Para o merengue italiano
Para o molho
Para o merengue francês
- 2 claras
- 60 grs. de açúcar
- 1 colher de chá de café
instantâneo
- açúcar em pó para polvilhar
- 1 chávena de chá de açúcar
Confecção:
Para o merengue italiano: Ferver 75 grs. de açúcar em água, a
(118C).
Adicionar as duas claras batidas em castelo mole.
Bater até que arrefeça.
Preparar, de seguida, o parfait.
Ferver novamente 75 grs. de açúcar em água a (118C), e desta vez
adicionar às gemas.
Bater até arrefecer.
Bater as Natas para Bater Parmalat muito bem.
Misturar o parfait com o merengue italiano e acrescentar umas gotas de
essência de café.
Por fim, envolver as natas.
Deitar num tabuleiro com margens altas e colocar no congelador.
Para o merengue francês: Bater muito bem as claras com 60 grs. de
açúcar e misturar uma colher de chá de café liofilisado.
espalhar as claras batidas em castelo numa folha de papel vegetal, de
forma a terem 1 cm de altura, e cozer durante 2 minutos a vapor, em 80
C.
Para o molho: Aquecer 75 grs. de açúcar a (118C) e acrescentar as
4 gemas.
Bater até arrefecer e em seguida adicionar o rum e as Natas para Bater Parmalat.
Recortar para cada porção, 2 fatias de merengue e 1 fatia de
parfait, com 6,5 cm de diâmetro.
Deitar o molho num prato e cristalizar.
Intercalar merengue, parfait de café e novamente merengue.
Colocar o molho e polvilhar com açúcar em pó.
Tornar a cristalizar.
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