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Cabrito Recheado e Assado e Cabrito Estonado
do Livro: Festas e Comeres do Povo
Português
Editorial Verbo
Ingredientes:
Para 4 pessoas:
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1 cabrito
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1 dl de vinagre
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150 g de toucinho gordo
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100 g de banha
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6 dentes de alho
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sal
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1 malagueta
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1 cebola
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1 dl de azeite
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pimenta
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salsa
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vinho branco ou tinto
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3 ovos cozidos
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Confecção:
Quando se mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente
que contém algum sal e o vinagre, mexendo até arrefecer para não
coalhar.
Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se.
Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz
aos leitões), raspando-o com uma faca e um pano grosso. Esta
operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as
pernas e pelam-se; depois as costas e por aí adiante, até o
cabrito estar como se fosse um leitão pronto a assar. Depois
abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem,
sem esquecer a boca e o nariz, onde por vezes se alojam
insectos.
A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela.
Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo.
Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a
banha, os alhos pisados, sal e malagueta. Com parte desta
mistura, esfrega-se o cabrito por dentro. Entretanto, prepara-se
o recheio: Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos. À
parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite
e a fressura e tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa
picada e vinho branco ou tinto. Quando este preparado estiver
bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se ferver um pouco,
mexendo. O preparado fica com aspecto de cabidela.
Rectifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter
sido o suficiente. Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em
rodelas.
Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha.
Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das
gorduras.
Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente,
virando-o, de modo a ficar tostado por igual. Este cuidado é
sobretudo necessário se o cabrito for estonado.
Come-se frio ou quente. Quando acompanhado com arroz ou, quando
frio, com batatas fritas.
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