E emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos. engrossar - É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos. ensopar - Fazer um alimento absorver um líquido. entalar - Submeter um alimento a uma fritura r´pida e fortew a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação. entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne. escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar. escaldar - Regar um alimento com água a ferver. escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. escumar - Retirar a espuma à superficie de um líquido a ferver ou que acaba de ferver. espetada - V. brochette. essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente. esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco. estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua. estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar. estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. extracto - Preparação solúvel e
concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café,
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