Terrine
de Salmão
Ingredientes:
Para o salmão
- 1
e 1/2 kg de batatas graúdas
- 1
e 1/2 kg de filé de salmão
com pele
- 300g
de sal grosso
- 20g
de pimenta-do-reino em grão
- 10g
de açúcar
- 1
maço de dill picado
- 400g
de manteiga clarificada (derretida
em banho-maria)
- 200g
de creme de leite
- 1
maço de cebolinha francesa
Para
o molho
- 2
gemas
- 200
ml de óleo
- 100
ml de conhaque
- 60
ml de caldo de peixe
- dill
picado, sal e pimenta-do-reino
Confecção:
Coloque os filés de salmão em uma bandeja com a pele para
baixo. Polvilhe com sal grosso,
pimenta-do-reino, açúcar, dill
e leve à geladeira por 2 horas.
Retire e lave para tirar o excesso
de sal. Enxugue e corte em fatias
de 7 milímetros.
Reserve na geladeira.
Corte 2 batatas grandes em fatias,
no sentido do comprimento. Cozinhe
na manteiga clarificada, deixando-as
bem branquinhas. Escorra em papel
absorvente. O restante das batatas
asse no forno (cortadas ao meio,
no sentido do comprimento, com
casca), sobre uma camada de sal
grosso, por 45 minutos a 190.C.
Retire a polpa das batatas, amasse
e acrescente creme de leite, cebolinha
e pimenta-do-reino.
Para o molho, bata as gemas com
o óleo, acrescente conhaque, dill
picado, sal, pimenta-do-reino
e caldo de peixe.
Monte o prato, forre uma fôrma
para terrine (que é comprida e
funda) com papel-manteiga. Coloque
as laminas de batata no fundo
e nas laterais. Intercale uma
camada de purê de batata (feito
com a polpa) e salmão e deixe
na geladeira por 12 horas.
Corte em fatias e coloque no centro
do prato.
Acrescente o molho.
Enfeite com cebolinha, salmão
picado e dill.
Rende 12 porções.
fonte:
Chefe Serge Fel
Chefe de Cozinha Internacional
Membro da
A.B.A.G.A.
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