Rebuçados de Ovos
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes :

Massa de ovos

• 500 grs. de açúcar
• 30 gemas

Para caramelizar

• 250 grs. de açúcar
• 2 dl de água
• 5 grs. de cremor tártaro
• óleo de amêndoas doces q.b.

Confecção

Primeiro confeccione a massa de ovos, pondo o açúcar numa caçarola com cerca de 2 dl de água.
Deixe ferver sobre lume baixo, até atingir ponto de bola mole.
Conhece-se que atingiu este ponto quando, ao mergulhar um pouco desta calda dentro de água, se consegue formar com ela uma bola maleável mas consistente.
Fora do lume, deite a calda, a pouco e pouco, sobre as gemas, devendo estas ter sido previamente batidas com uma faca e, depois, coadas por um passador de rede.
Logo que a calda esteja toda incorporada, leve este preparado novamente ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau, até a massa atingir ponto de estrada.
Retire do lume, deite a massa numa travessa e deixe arrefecer.
Uma vez fria, forme umas bolas pequenas, que deve mergulhar na calda de açúcar, em ponto de rebuçado e pôr a secar sobre a pedra da mesa, untada com óleo de amêndoa doce.
Sirva em forminhas de papel.
Ponto de açúcar para caramelizar: Ponha a ferver o açúcar com cerca de 2 cálices de água.
Quando a calda alcançar o ponto de pérola, deite-lhe o cremor tártaro, desfeito numa pinga de água e deixe sobre o lume até atingir ponto de bola dura.
Este conhece-se procedendo como ficou dito para o ponto de bola mole.
Neste caso, obtém-se uma bola dura e quebradiça.
*(O Cremor Tártaro só é vendido em Farmácias).