Pão de Rala

do livro Cozinha Tradicional Portuguesa
da Editoral Verbo

Ingredientes :

• 500 g de amêndoas
• 500 g de açúcar
• 6 ovos
• 500 g de açúcar
• 12 gemas
• 450 g de doce de chila
• 6 gemas

Confecção:

Escaldam-se, pelam-se enxugam-se e ralam-se as amêndoas muito finamente (no moinho de café, por ex.).
Levam-se 500 g de açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até obter ponto de pasta larga (102ºC).
Juntam-se as amêndoas e os ovos inteiros, mexem-se bem e leva-se novamente ao lume, mexendo, até se obter uma bola que se solta do tacho.
Deixa-se arrefecer.
Entretanto, com os restantes 500 g de açúcar, água e 12 gemas preparam-se «capas» para trouxas de ovos.
Num tacho deitam-se o doce de chila e as 6 gemas e leva-se a lume brando só para cozer as gemas.
Unta-se bem o fundo de uma tarteira redonda e polvilha-se abundantemente com farinha.
Divide-se a massa de amêndoa mais ou menos ao meio.
Estende-se uma parte com o rolo em circunferência.
Depois, fazendo uma espécie de pregueado na orla, formam-se como que as paredes de uma caixa.
No fundo desta caixa, dispõem-se metade da porção das trouxas; sobre estas coloca-se o doce de chila formando um monte que se cobre com as restantes trouxas.
Estende-se a restante massa de amêndoa numa circunferência que cubra largamente o doce montado.
Põe-se esta circunferência a tapar tudo, de maneira a não deixar à vista a base da «caixa» de massapão.
Alisa-se bem com as mãos.
Se necessário, com um pouco de açúcar em pó.
Leva-se ao forno até apresentar a cor do pão de trigo alentejano.
Deixa-se arrefecer completamente o pão de rala, antes de o transportar para o recipiente em que será apresentado.