Peru ao Molho de Marron Glace
com Puré de Feijão Branco
Colaboração de Jorge E. Monti de Valsassina
Presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia

Ingredientes (1):
Para 4 pessoas

• 600 grs de Filé de Peito de Peru (8 Fatias) temperado com sal e pimenta-do-reino
• 2 colheres de sopa de cebola picada fina
• 6 colheres de sopa de óleo de milho
• 100 grs de castanhas em calda picadas medias (com o líquido)
• 1 cálice de vinho de porto
• 1 cálice de creme de leite
• sal
• pimenta-do-reino

Guarnição (2):

• 400 grs de feijão branco cozido

• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

• 3 colheres de sopa de leite fervido

• 2 colheres de sopa de bacon picado fino

• 1 cálice do caldo da fervura do feijão

• 1/2 cálice de creme de leite

• sal e pimenta

Confecção (1):

Leve ao fogo uma frigideira anti-aderente, agregue 4 colheres de sopa óleo de milho , doure por 1 minuto as fatias de peru retire e reserve numa travessa de louça morna.
Leve novamente a frigideira ao fogo, agregue 2 colheres de sopa de óleo de milho a cebola e refogue , agregue o vinho, os marrons glace e a calda dos mesmos; cozinhe por 3 minutos até reduzir o líquido a metade, agregue a creme de leite, baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos mais; tempere, leve o molho acima das fatias de peru. Esquente o forno a 180 º e leve a travessa nele por 5 minutos.
Sirva com o puré bem quente.

Confecção (2):

Leve 3/4 partes do feijão num liquidificador agregue o caldo e bata fortemente por 1 minuto, retire e reserve.
Leve a fogo uma frigideira, agregue o bacon e refogue com a mesma gordura, incremente o puré, a manteiga, creme a leite, mexa bem e cozinhe por 2 a 3 minutos, tempere e sirva com o peru.

Montagem:

Coloque num prato de 30 cm aquecido, no centro 4 colheres de sopa de puré de feijão, acima dois fatias de peru escalonadas, espalhe 3 colheres de sopa de molho por cima , enfeite com salsinha picada.