Mousse de Salmão,
Bacalhau Fresco ou Rascasso
(Fria)
do livro: Festas e Comeres do Povo Português 
Editorial VERBO

Para o molho béchamel:

• 1,5 colher de sopa de manteiga
• 1,5 colher de sopa de farinha
• 3 dl de caldo de peixe
• sal
• pimenta e noz-moscada
• limão

Confecção :

Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão.
Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.
Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.
Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.
Adicione 2,5 dl de geleia e mexa muito bem.
Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.
Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.
Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.
Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.
Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos.
Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.
Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.
Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.

Molho béchamel:

Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.
Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.
Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

* Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco.
Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.
Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.

* Também pode servir a mousse numa taça de vidro.
Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.