Ingredientes:

• Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira)

• 2 cabeças de alhos

• um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)

• 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta

• um pouco de salsa

• cerca de 50 g de toucinho

• 50 g a 100 g de unto (pingue)

• 1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que 1 folha.( No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional)

Confecção :

Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.
Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite.
Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo.
Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada», devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas.
Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada «agulha do leitão» (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.
O leitão está pronto para entrar no forno.
O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.
A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.
Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto.
Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, «constipando-o» como aqui dizem.
A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.
Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco.
Se ele foi assado como se disse, terão decorridos duas horas.
É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará.
O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.
Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
Contorna-se com rodelas de laranja.
No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada.
O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.
Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.