Confecção :

Preparam-se os ovos moles: levam-se os 450 grs de açúcar ao lume, com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até obter ponto de espadana (117ºC).
Entretanto, têm-se passadas por um passador de rede as 33 gemas com as 3 claras previamente misturadas, mas sem serem batidas. Retira-se o açúcar do lume e junta-se um pouco desta calda aos ovos para os aquecer.
Depois, mistura-se tudo e leva-se o preparado a lume brando para cozer e espessar.
Deve mexer-se em movimentos de vaivém para impedir que os ovos se queimem e percam o brilho.
Quando os ovos moles estiverem bem espessos, deixam-se arrefecer. Preparam-se as trouxas: levam-se os 500 grs de açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver só até fazer ponto de pasta (102ºC). Têm-se as 15 gemas e a clara passadas por um passador e fazem-se as trouxas. Não se enrolam.
Tem-se uma forma redonda de fundo móvel (para estas quantidades com 18 cm de diâmetro, no máximo) untada com um óleo de sabor neutro. Forram-se o fundo e os lados com as trouxas, sobrepondo-as. Enche-se o espaço vazio com os ovos moles e calca-se bem. Deixa-se ficar assim durante algumas horas.
Desenforma-se o fidalgo para o prato em que será servido e queima-se a superfície com um ferro em brasa.

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