Confecção :

Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).
Retira-se do lume, deixa-se arrefecer e adicionam-se 14 gemas.
Leva-se o preparado novamente ao lume para engrossar.
molda-se a massa em bolas, espetam-se num pauzinho, passam-se por gema de ovo e levam-se a torrar numa chama.
Retira-se o pauzinho e calcam-se com um garfo de modo a ficarem com o aspecto de castanhas assadas.

Variante:

• 250 g de açúcar
• 21 gemas de ovos
• farinha

Confecção:
Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa-se ferver até
se obter ponto de bola dura ou de rebuçado (125º).
Está neste ponto quando ao deitar um pouco de calda num pires com água fria o açúcar fizer pedra.
Retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se 20 gemas previamente misturadas mas não batidas.
Leva-se o preparado ao lume, mexendo em movimento de vaivém e nunca em círculos.
A massa está pronta quando se desprender do tacho.
Deita-se a massa numa travessa, deixa-se arrefecer completamente, ou melhor ainda, deixa-se de um dia para o outro.
Depois tendem-se as castanhas com a ajuda de um pouco de farinha.
Começa por se moldar a massa em bolas ou em croquetes
(o que der mais jeito), dando-se em seguida a forma de castanhas.
Passam-se por gema de ovo, fazendo uns riscos com um garfo para imitar as castanhas e espetam-se num pauzinho.
Levam-se a uma chama ou lume de brasas muito forte para crestarem e ganharem o aspecto de castanhas assadas.
Servem-se dentro de caixinhas de papel frisado.

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