Confecção :

Prepare os linguados em filetes.
Passe os filetes por água, enxugue e tempere com sal e pimenta branca.
Com as espinhas e as cabeças do linguado, as cenouras, o alho francês e o aipo em bocados, a salsa, o louro, a pimenta em grão, o vinho, a água e o sal, prepare um caldo deixando ferver tudo durante 15 minutos.
Passe por um passador e reserve o caldo.
Deixe arrefecer.
Disponha os filetes num tabuleiro untado e regue-os com o caldo de peixe em quantidade suficiente para os cobrir.
Tape o tabuleiro com folha de alumínio e leve a forno quente (200ºC) durante 15 minutos.
Entretanto, leve o caldo que resta a ferver, destapado, para concentrar. Escorra o caldo em que os filetes cozeram, não os deixando secos (mantenha o peixe coberto com a folha de alumínio).
Coe o caldo por uma gaze e junte ao que está a reduzir.
Ao todo deve ter 3 dl de caldo.
Junte as gemas ao caldo ainda quente e leve a engrossar um pouco em banho-maria, batendo sem parar com uma vara de arames.
Quando as gemas tiverem mudado de cor e o molho deixado de ser translúcido, retire do calor e junte a manteiga previamente batida.
Junte ainda a salsa picada.
Rectifique os temperos e deite o molho sobre os filetes bem escorridos.
Introduza no forno com a resistência do grelhador ao rubro durante 5 minutos.
Enfeite com florões de massa folhada e acompanhe com brócolos cozidos.

*O paladar do caldo e a espessura do molho são as chaves do sucesso deste prato.
O molho deve estar líquido quando é deitado sobre os filetes.
É no forno que engrossa.
 

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