Cardápio Especial de NATAL 

Peru ao Molho de Marron Glace
com Puré de Feijão Branco
Colaboração de Jorge E. Monti de Valsassina
Presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia  
 
Ingredientes (1) :

Para 4 pessoas

  • 600 grs de Filé de Peito de Peru (8 Fatias) temperado com sal e pimenta-do-reino
  • 2 colheres de sopa de cebola picada fina
  • 6 colheres de sopa de óleo de milho
  • 100 grs de castanhas em calda picadas medias (com o líquido)
  • 1 cálice de vinho de porto
  • 1 cálice de creme de leite
  • sal
  • pimenta-do-reino

Guarnição (2):

  • 400 grs de feijão branco cozido

  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal

  • 3 colheres de sopa de leite fervido

  • 2 colheres de sopa de bacon picado fino

  • 1 cálice do caldo da fervura do feijão

  • 1/2 cálice de creme de leite

  • sal e pimenta
 


Confecção :

Leve ao fogo uma frigideira anti-aderente, agregue 4 colheres de sopa óleo de milho , doure por 1 minuto as fatias de peru retire e reserve numa travessa de louça morna.
Leve novamente a frigideira ao fogo, agregue 2 colheres de sopa de óleo de milho a cebola e refogue , agregue o vinho, os marrons glace e a calda dos mesmos; cozinhe por 3 minutos até reduzir o líquido a metade, agregue a creme de leite, baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos mais; tempere, leve o molho acima das fatias de peru. Esquente o forno a 180 º e leve a travessa nele por 5 minutos.
Sirva com o puré bem quente.

Confecção (2):

Leve 3/4 partes do feijão num liquidificador agregue o caldo e bata fortemente por 1 minuto, retire e reserve.
Leve a fogo uma frigideira, agregue o bacon e refogue com a mesma gordura, incremente o puré, a manteiga, creme a leite, mexa bem e cozinhe por 2 a 3 minutos, tempere e sirva com o peru.

Montagem:

Coloque num prato de 30 cm aquecido, no centro 4 colheres de sopa de puré de feijão, acima dois fatias de peru escalonadas, espalhe 3 colheres de sopa de molho por cima , enfeite com salsinha picada.


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