Confecção :

Coloque a sela de veado, com a pele voltada para baixo, num tabuleiro.
Unte a carne com o sumo de limão e o azeite e polvilhe liberalmente com pimenta.
Tape e deixe ficar num local fresco durante algumas horas.
Coza as folhas de espinafres em água ou em vapor até ficarem muito macias.
Passe-as por água fria e escorra-as bem, extraindo todo o líquido por compressão.
Deixe arrefecer.
Deite os grãos de pimenta esmagados numa tigela, com a mostarda em grão.
Misture os espinafres e introduza-os no interior da peça de veado, seguidos dos rins de borrego.
Depois cubra-os com as partes laterais da carne de veado.
Se algum espinafre sair, introduza-o de novo na carne.
Volte cuidadosamente a peça unte-a com azeite e polvilhe-a com sal, ou se usar o toucinho, envolva a parte superior da peça com ele.
Ate a peça a intervalos regulares, coloque-a no forno pré-aquecido a 220ºC |T.7| e deixe cozer durante 45-60 minutos.
Entretanto, coloque o vinagre e a mostarda numa tigela e misture-os com as natas.
Tempere com sal e pimenta preta.
Quando a sela de veado estiver pronta, transfira-a para um prato de servir aquecido.
Deite a gordura do tabuleiro num tacho, junte-lhes as natas e a mistura de mostarda, com os sucos da carne.
Leve a lume forte e deixe o molho ferver, mexendo sempre.
Deixe borbulhar durante 1 minuto e depois deite numa molheira, para servir com a sela de veado.

*Uma sela de veado tem um aspecto esplêndido e os espinafres húmidos a revestir os rins rosados e suculentos aumentam o encanto deste prato.

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