Confecção :

Depois das perdizes arranjadas e lavadas aloure-as num tacho com um pouco de azeite.
Entretanto arranje as hortaliças, e pique-as miudinhas.
Retire as perdizes depois de estarem douradas.
No mesmo azeite salteie os legumes, adicione a aguardente ou conhaque e puxe fogo para flamejar.
Junte o concentrado de carne, as perdizes e champagne suficiente.
Tape o tacho e deixe cozer em lume brando, até ficarem tenras.
Quando estiverem no ponto, retire-as para uma travessa e cubra-as com o molho passado pelo passador chinês.
Decore com a trufa cortada em rodelas.
Acompanhe com esparregado e batatas fritas às rodelas.

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