Confecção :

Escamar o rodovalho, amanhá-lo e cortá-lo cuidadosamente em filetes.
Depois, desmanchar os filetes e cortá-los em pedaços.
Cortar as cebolas, o aipo e o alho francês em lâminas muito finas.
Escaldar e, por fim, estufar em 50 grs. de manteiga.
Preparar um caldo de peixe a partir das espinhas e das aparas do rodovalho.
Com 60 grs. de chalotas picadas, o champanhe e o ramo de cheiros.
Deixar cozer durante 20 minutos; depois passar por um passador chinês.
Deixar apurar e adicionar primeiro as Natas, e depois as 75 grs. de manteiga.
Temperar e manter quente.
Preparar o panado: passar um por um passador 0 queijo e o miolo de pão, e misturar com 75 grs. de manteiga.
Cobrir as lascas de rodovalho temperadas com o panado.
Colocar num tabuleiro, e assar no forno quente durante 5 minutos, a (220ºC).
Dispor a juliana no meio do prato, colocar por cima uma lasca de rodovalho e verter o molho em volta.
Decorar com cerefólio.

*Queijo comté; é um queijo francês duro, parecido com o queijo gruyère.

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