Notícias       

 







Pequenos Prazeres:
AZEITONAS

Descubra as diferenças entre as várias qualidades de azeitonas de mesa...

Carrasquenha - Tipicamente alentejana é uma presença habitual nas mesas portuguesas. Nem sempre é fácil saber qual o tipo de azeitona que está ser servido. A Carrasquenha tanto pode ser conservada em verde como em mista, a fase intermédia de maturação. Depois de colhidas, todas as azeitonas passam por um processo de fermentação que elimina a oleuropeína, a substância que torna o fruto amargo (e, logo, não comestível) quando está fresco (se a fermentação não for bem feita, a polpa pode ficar demasiado mole e a separação do caroço da polpa torna-se mais dificil). Bem fermentada, a carrasquenha é ideal para combinar com açorda de bacalhau.

Cordovil - Uma das características essenciais das azeitonas de mesa é a relação polpa/caroço. O ideal é o caroço ser o mais pequeno possível. É o caso da cordovil, uma cultivar típica da Beira Interior e do Norte Alentejano. A preparação mista é a mais adequada para potenciar o sabor desta azeitona. Além de ser um óptimo aperitivo, pode ser usada no fabrico de o0utros produtos como patés, bolachas e bolos. Quem procura propostas mais tradicionais, pode combiná-las com peixe assado no forno.

Negrita de Freixo - Podíamos começar por falar no sabor típico da azeitona mas, salvo raras exceções, não é o gosto que distingue as diferentes cultivares (qualidades). A azeitona de mesa sabe a azeitona de mesa. Pode parecer demasiado redutor ou subjetivo mas, na verdade, estamos longe disso. O equilíbrio do sabor de uma boa azeitona sente-se nas papilas gustativas. Se for demasiado ácida ou salgada, ninguém fica indiferente. A Negrinha de Freixo tem outras características próprias: é produzido no Norte do País e ostenta a Denominação de Origem Protegida (DOP). Deve colher-se quando ainda está verde, o que lhe dá um travo mais fresco, sendo por isso muito usada em saladas de verão, com legumes, frutos secos e queijo.

Galega - É a azeitona mais conhecida do País, representando 80% da produção. E é das poucas que distinguem pelo sabor, mais suave e menos amargo. O seu tamanho, mais reduzido, é uma das suas principais características: possui um calibre que ronda os 390, ou seja, num quilos de fruto podem estar 390 azeitonas (uma azeitona média tem um calibre de 230). O formato pontiagudo das galegas também as torna inconfundíveis. São colhidas na fase mais avançada de maturação, o que lhes confere uma cor negra. Como verdadeira representante da gastronomia tradicional, é, muitas vezes, usada em pratos de bacalhau.

Cobrançosa - Apesar de existir nos olivais alentejanos, é de origem transmontana. A sua polpa é suave e sumarenta, ao contrário das azeitonas de azeite que pode ser muito fibrosa. É rica em fibras que, além de lhe atribuírem um elevado valor diatético, também a tornam num alimento preventivo do cancro do colón. As azeitonas tem cerca de 250/Kcal/100g, muito menos que as batatas fritas (560) ou o chocolate negro (534). Mas a quantidade elevada de sal pode ser um problema. Messe caso, é melhor deixá-las mergulhadas em água durante uma hora para eliminar o excesso. O consumo deve ser limitado a sete azeitonas por dia. Sirva a cobrançosa com um prato de carne de porco à alentejana.
.


| Voltar à Página Principal|

 



 




Google

 
Web www.gastronomias.com
www.portugal.gastronomias.com

Copyright © 1997 Arte Digital, Lda.  -  Todos os direitos reservados.
O Gastronomias é uma marca  -  Morada e contacto