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Roteiro Gastronómico de Portugal

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Mousse de Salmão,
Bacalhau Fresco
ou Rascasso
(Fria)

do Livro: Festas e Comeres
do Povo Português

Editorial Verbo

Ingredientes:

  • 500 gr de salmão (limpo)
  • 1 ramo de salsa
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • sal e pimenta em grão
  • 5 dl de geleia
  • 2 dl de natas
  • pimenta-de-caiena
  • pimentos morrones
  • alho francês

Para o molho béchamel:

  • 1,5 colher de sopa de manteiga
  • 1,5 colher de sopa de farinha
  • 3 dl de caldo de peixe
  • sal
  • pimenta e noz-moscada
  • limão

Confecção:

Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão.
Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.
Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.
Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.
Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem.
Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.
Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.
Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.
Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.
Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos.
Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.
Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.
Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.

Molho béchamel:

Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.
Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.
Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

* Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco.
Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.
Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.

* Também pode servir a mousse numa taça de vidro.
Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.


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