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Mousse de Salmão,
Bacalhau Fresco
ou Rascasso (Fria)
do Livro: Festas e
Comeres
do Povo Português
Editorial Verbo |
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Ingredientes:
- 500
gr de salmão (limpo)
- 1 ramo de salsa
- 1 cenoura
- 1 cebola
- sal e pimenta em grão
- 5 dl de geleia
- 2 dl de natas
- pimenta-de-caiena
- pimentos morrones
- alho francês
Para o molho
béchamel:
- 1,5 colher de sopa de
manteiga
- 1,5 colher de sopa de
farinha
- 3 dl de caldo de peixe
- sal
- pimenta e noz-moscada
- limão
Confecção:
Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada
aos bocados, sal e pimenta em grão.
Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.
Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.
Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.
Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem.
Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.
Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.
Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.
Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho
francês, previamente escaldada e passada por água fria.
Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante
alguns minutos.
Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.
Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de
serviço.
Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.
Molho
béchamel:
Derreta
a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.
Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e
o preparado parecer desagregar-se.
Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à
dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de
10 minutos.
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Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco.
Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o
seu completo desaparecimento.
Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se,
antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.
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Também pode servir a mousse numa taça de vidro.
Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita
à superfície.
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