Com a enorme diversidade de queijos que existem no mundo sentiu-se a necessidade de criar um sistema de classificação dos queijos. No entanto nem sempre é fácil ordená-los segundo regras muito precisas. Podemos classificar os queijos de uma forma simples segundo o leite de que são feitos: queijos de leite de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.
Podemos ainda fazer a distinção em função da gordura no extracto seco do queijo: queijos magros (< 10%), meio-gordos (25%-45%), gordos (45%-60%) e extragordos > 60%). Podemos também agrupá-los segundo a quantidade de humidade que têm e o respectivo tipo de pasta: pastas frescas; pastas moles, de casca lavada ou com bolor branco; pastas semiduras; pastas prensadas, cozidas ou não; pastas duras; pastas extraduras; queijos azuis; queijos de pasta filante; queijos de fantasia e queijos fundidos. Esta é a forma mais utilizada internacionalmente e talvez a mais clara para o consumidor.

Pastas Fresca - Contêm ainda muita humidade e são em geral muito apreciadas para o pequeno-almoço ou para uma refeição ligeira. Com um pouco de sal complementam bem uma salada e acompanhadas de doce fazem um pequeno-almoço ou uma sobremesa ideal. Em geral são coalhadas lácticas, enzimáticas ou mistas, ligeiramente dessoradas, que têm um período de conservação relativamente pequeno.
Podem apresentar-se comercialmente de muitas maneiras, entre as quais com ervas aromáticas, pimentão, pimenta ou alho. Nesta categoria podem também incluir-se os queijos frescos de pasta filante, dos quais o mais representativo é o Mozzarella, originalmente produzido no Sul da Itália com leite de búfala, mas que hoje é industrialmente feito com leite de vaca o que o torna mais acessível para o consumidor.
Ainda neste grupo inclui-se o requeijão, também chamado em inglês «whey cheese» (queijo de soro) muito apreciado e utilizado em Portugal, Córsega e Sardenha, não só como produto fresco especial que pode ser servido como qualquer queijo fresco, acompanhando saladas ou servido com compotas como sobremesa, mas também como ingrediente culinário para bolos, tartes e pudins.

Pastas Moles -São características de queijos com razoável grau de humidade e com uma textura plástica, cremosa ou amanteigada. Durante a cura, a casca dos queijos é lavada regularmente com água e sal.
Os sabores podem variar entre uma vasta gama de tipos e intensidades de acordo com a variedade de queijo. Estas pastas podem ser revestidas de bolor branco (Penicillium cândida! como o Brie, o Camembert ou o Bonchester, ou terem a casca lavada como o Munster, o Serra da Estrela, o Azeitão ou o Reblochon.

Pastas Semiduras - São características dos queijos em que a pasta é em geral maleável, com menor grau de humidade e em que a maturação é lenta, desenvolvendo um sabor bem definido e amplo no final da cura.
Os sabores aqui podem lembrar as flores rústicas das montanhas da Europa (Édam, Fontina, Raclette] ou o «bouquet» aromático da manteiga com um ligeiro fundo a nozes e frutos.

Pastas Duras e Extraduras - Prensadas e cozidas ou não, são características de queijos como o Cantai, o Emmental, o Gruyère, o Parmesão, o Manchego, o Cheddar ou o São Jorge. A crosta é muitas vezes de cor intensa e a pasta parece não ter humidade, podendo variar na textura. A cura pode prolongar-se de vários meses a vários anos. Industrialmente estes queijos são muitas vezes revestidos de películas plásticas para evitar perda de humidade excessiva e prevenir o desenvolvimento de fungos durante a cura.
Os queijos de pasta semidura e dura, quando bons ou muito bons, podem sempre «envelhecer» como um vinho, refinando os seus aromas e sabores. Este «envelhecimento» provoca uma intensificação dos «bouquets» mas também uma maior secagem do queijo, e por isso mesmo muitos destes queijos são utilizados ralados para condimentar variadas especialidades culinárias.

Queijos azuis. São queijos como o Roquefort, o Stilton, o Gorgon-zola ou o Cabrales, de leite de ovelha ou vaca, não prensados, em que a cura é essencialmente realizada por bolores azuis do tipo Penicitlium roqueforti. Como estes bolores são aeróbios, e por isso precisam de ar para o seu desenvolvimento, são adicionados ao leite esporos do respectivo bolor e o queijo é perfurado para que se formem vários canais que deixem entrar o ar,
para o bolor se poder desenvolver. Este bolor tem enzimas lipolíticas que desdobram a gordura do leite em vários compostos de sabor intenso e picante.
Estes queijos têm sempre um sabor muito forte, em geral muito apreciado pêlos gourmets e por isso acompanham muito bem com vinhos doces ou licorosos como o vinho do Porto.

Queijos de Fantasia - Podem ser queijos de pasta mole, semidura ou dura, adicionados de vários ingredientes tais como diversas sementes, nozes, avelãs, frutos secos, especiarias ou ervas aromáticas. O desejo de inovação da indústria, para captar a atenção do consumidor, multiplica as alternativas de apresentação do queijo com outros ingredientes cujo sabor se mistura harmoniosamente com o queijo mas que, em algumas situações, se tornam muitas vezes bizarras.

Queijo Fundido - Inventado em 1911 por Walter Gerber, o processo foi patenteado em 1916 por James Kraft. É resultante de um processo industrial que utiliza um ou vários tipos de queijo com menor qualidade comercial. Depois de triturados são-lhe adicionados agentes emulsionantes e estabilizantes (citratos, fosfates ou polifosfatos, lactatos ou tartaratos de cálcio, potássio ou sódio) e submetidos a uma temperatura elevada para os emulsionar e fundir.
A massa pastosa obtida pode ser enformada em moldes ou caixas de vários feitios: triangulares, quadrados, rectangulares, cilíndricos ou até mesmo em bisnagas. A pasta depois de arrefecida tem uma consistência firme, macia ou cremosa e uma textura compacta e fina.
Estes produtos podem ser adicionados de aromatizantes, corantes, especiarias ou condimentos. São um sinal da época industrial e da velocidade com que se vive na actualidade.
Têm também as suas vantagens, uma vez que podem ser facilmente transportados sem refrigeração. Para além da sua múltipla utilização no dia-a-dia prático (cheeseburger ou sanduíches), podem ser enviados em situações de emergência ou crise para países quentes e sem recursos, incorporando rações alimentares.

 

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