Sem receio de errar, pode afirmar-se que o queijo, tal como o pão e o vinho, seus companheiros de eleição, é um alimento de todas as horas. Do pequeno-almoço do dia-a-dia ao mais requintado jantar, o queijo vem sempre a propósito. Ao mesmo tempo que sacia o apetite, proporciona uma experiência gastronómica única.

A facilidade com que se desdobra nas mais diversas texturas e sabores, faz com que seja bem-vindo, no princípio ou no fim da refeição. Citando Ducasse, o papa da Gastronomia francesa e cozinheiro de renome mundial, «de todos os alimentos preparados pela mão humana e de todos os que não são comestíveis tal como a natureza os propõe, o queijo é, sem dúvida, o que mais fielmente evoca a paisagem onde pastam vacas, ovelhas e cabras que fornecem o leite de que é feito. Atrás de cada queijo há forçosamente uma pastagem de um verde especial, uma colina, um vale, todo um imaginário precioso e insubstituível».

O queijo foi talvez a primeira fonte de proteína animal da alimentação humana e durante séculos considerado o melhor conduto do pão. Sem perda deste estatuto, foi há aproximadamente dois séculos que o queijo passou a fazer parte integrante ou a apresentar-se sozinho como sobremesa.

Parafraseando Brillat de Savarin «um jantar sem queijo é uma bela mulher a quem falta um olho». Acrescente-se que, nada como o queijo faz melhor a passagem do prato mais importante da refeição para a sobremesa.

Sem menosprezar a importância nutricional e organoléptica de uma fatia de queijo entre duas fatias de pão, a mesa é sem dúvida o melhor cenário para apreciar o queijo. Por mesa inclua-se o preâmbulo da refeição de que o queijo é geralmente o principal actor. Não só entre nós, mas um pouco por todo o mundo, é hoje prática corrente preceder a refeição com um vinho fresco aperitivo, champanhe, espumante ou vinho branco seco, acompanhado dos tradicionais salgadinhos. Muitas destas pequenas iguarias, preferencialmente, dispostas numa pequena mesa à parte, têm por base o queijo. No nosso País, é habitual a presença de um queijo, Serra da Estrela ou Azeitão, infelizmente servidos à colher, por uma abertura feita na casca superior do queijo, de tal modo a pasta se encontra líquida. Desta prática, errada, resulta o aparente apreço generalizado de uma deficiência tecnológica destes queijos em termos de consistência, textura e sabor, uma vez que sendo queijos DOP, devem manter as suas características tradicionalmente conhecidas, ou seja, ter a pasta mole ou semimole, amanteigada e não líquida. Acresce ainda a resultante perda de grande parte do queijo quando assim é servido. Um pequeno cesto, contendo fatias de pão, tostas finíssimas ou bolachas com pouco sabor, completa a apresentação.

Como começo de uma refeição informal, sobretudo ao almoço, aceita-se com prazer um queijo rigorosamente fresco, acompanhado de fatias de pão industrial ou rústico. Sal ou flor de sal e pimenta deverão estar disponíveis na mesa. O mesmo queijo será valorizado regado previamente com um fio de um bom azeite, salpicado com uns pingos de vinagre e aromatizado com cebolinho ou orégãos. Uma salada fresca, bem apresentada, será o complemento indicado.

Os chamados pratos ou tábuas de queijo são considerados hoje indispensáveis em grandes recepções, onde gozam o privilégio de um espaço especial. Um grande prato de queijos variados, decorado com frutos frescos e secos dignifica e embeleza o melhor bufê.
Os materiais mais adequados para um prato de queijos são o vidro, a porcelana, a faiança, a madeira e o vime. Isto é, materiais que proporcionem uma limpeza rigorosa entre cada utilização. Sem bordos ou bordos baixos e lisos para facilitar o corte. Nunca de prata ou qualquer metal, que iria interferir no sabor do queijo.

Não existem regras para a apresentação de um prato de queijos, e a sua importância depende das circunstâncias e ocasião. Pode ser temático - queijos de um só país, por exemplo queijos provenientes de um só leite - vaca, ovelha ou cabra, ou constituído por um conjunto variado de queijos de diversos países e diferentes pastas. Recomenda o bom senso incluir no mesmo prato, queijos fortes e outros de sabor suave. Geralmente, para um bufe com uma certa importância, o prato de queijos tem de contar pelo menos 7 famílias diferentes. Este número dará a todos a possibilidade de encontrar um queijo a seu gosto; 5 queijos entremeados com fruta, para uma recepção média e 3 queijos de famílias diferentes, para rematar uma refeição. Um queijo nobre, com um volume importante, pode apresentar-se sozinho mesmo num jantar. São representativos deste exemplo os Queijos Serra da Estrela e Serpa.
Os queijos de pasta dura colocam-se perto dos bordos para facilitar o corte; os queijos friáveis, como o parmesão, em bocados ou em lascas, no centro do prato e os queijos de pasta mole ocuparão os espaços disponíveis. Estes espaços serão partilhados com frutos frescos - pêras, uvas, maçãs, figos e frutos secos, como nozes e pêras passas. Intercalar frutos entre os vários queijos, alem do aspecto decorativo, evita que os queijos se toquem, misturando sabores.

A título de lembrança: o prato de queijos deve ser preparado o mais próximo possível do serviço, tendo o cuidado de retirar os queijos do frigorífico com pelo menos uma hora de antecedência. Serão depois libertos da embalagem de origem, consentindo-se apenas a parte do rótulo que o identifica. Todos os queijos devem estar cortados. No caso de por qualquer motivo haver um queijo inteiro, o anfitrião serve-se do primeiro bocado. À volta do prato serão colocadas várias facas para evitar misturas de sabores e dar a possibilidade de várias pessoas se servirem ao mesmo tempo. Há apreciadores de queijo que não dispensam a manteiga como complemento -recomenda-se este princípio sobretudo para queijos de sabor muito forte, como o Roquefort.

Lembram-se aqui as convivais refeições, fins de tarde ou jantares de queijos, extremamente práticos mas muito aparatosos. Várias tábuas de queijo incluem queijos de todas as famílias cuidadosamente apresentados: do fresco ao natural ou em pastas trabalhadas com ervas aromáticas, aos muito fortes. As saladas e as frutas têm também aqui papéis de relevo. Importância ainda maior cabe ao pão, apresentado em diversas versões de que destacamos os guarnecidos com nozes.

Não menos importantes, os vinhos, de que se servem pelo menos duas ou três variedades. Em tempo frio, ao jantar, uma sopa de cebola gratinada é recebida com júbilo; uma sobremesa tendo como base o queijo ou o requeijão, será a boa escolha para remate.
O queijo também aprecia o doce. Tradicionalmente, o Serra da Estrela nas terras de origem, é servido com marmelada ou goiabada, aceitando ainda a banana, perfazendo deste modo a sobremesa da refeição. Não será por isso desajustado colocar no prato de queijos uma boa compota caseira. Lembramos aqui a feliz união do doce de abóbora com os nossos queijos frescos e amanteigados, na sua melhor época, e a boa companhia que o mel, sobretudo de castanheiro, faz ao Rabaçal. Frutos e doces ácidos são de excluir.
Em Portugal, tal como nos países anglo-saxónicos, usa-se a faca e o garfo de sobremesa para comer o queijo; os franceses usam apenas a faca. Cortam para o prato um bocado de queijo de que retiram pequenas porções que comem pousado sobre um pedaço de pão.
O pão e o vinho, como já se disse, são os cúmplices indispensáveis do queijo. Curiosamente, em prova, a linguagem usada para definir as sensações que o queijo e o vinho provocam ao evoluir na boca, é frequentemente a mesma. Termos como firme, vegetal, floral, frutado, tostado, picante, doce, intenso, «fica na boca» e muitos outros, são usados com igual subjectividade para o queijo e para o vinho. Para apreciar melhor o seu sabor, o pão deve ser o mais neutro possível em termos de sabor.

Cortado em fatias, em cesto ou num prato, deverá ser servido simultaneamente com o queijo. As bolachas com pouco ou nenhum sal, crakers ou integrais, são usadas para o mesmo fim nos países de cultura anglo-saxónica.

Quanto ao vinho, as opiniões dividem-se: há quem não aceite outro que não um vinho tinto para acompanhar o queijo; outros admitem um vinho branco seco se o queijo for servido como aperitivo e o rose conta cada dia com mais admiradores como acompanhante do queijo.
Os queijos Serra da Estrela e Stilton têm no vinho do Porto o seu melhor parceiro.
 

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