Com efeito,
admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os
Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os
Grecos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam
inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois
utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Em Planto, no
comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o
queijo (caseus) na antiga Roma.
Em Roma nasceu o
comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias
italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya
e regiões actualmente da Suíça, importava-se o "caseus alpino"
para Roma.
A elaboração
deste alimento tão apreciado por nós baseia-se em três
descobertas fundamentais, que permaneceram para sempre.
A primeira é a
obtenção do leite, há mais de 10.000 anos. Este é utilizado
pelo homem como componente da sua alimentação, desde que
surgiu a ideia de ordenhar os animais para beber o seu leite.
Não lhes passava
despercebida a influência da temperatura. Nas caves, devido ao
fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que
nasceu a segunda descoberta, o conhecimento técnico de
queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite
coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada
ficava mais consistente.
Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite
coalhado numa cesta de vime ou outro recipiente provido de
furos, para deixar correr o "soro".
Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o
requeijão, que ainda hoje é produzido pelo mesmo processo).
A terceira
descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestiva
que se extrai do estômago dos cabritos.
Do longo caminho
do queijo e da queijaria através dos tempos, desde a
Antiguidade, passando pela Idade Média, até aos nossos dias,
havia muitas coisas interessantes para contar…
Foram numeradas
cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos
séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação
própria e completam agradavelmente qualquer refeição.
A autenticidade
dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos
países existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus
certificados de origem, caso de Portugal.
No fim da
refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato
de queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a
época e acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um
moinho de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão
branco e de centeio.
Os queijos
deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e
sobre uma camada de folhas de vinha.
