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Lampreia em Molho de Veludo
Fonte:
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Gastronomias.com
Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
- 1 Lampreia
grande
- 1 colher de
(sopa) de azeite
- 4
Alhos-porros
- 1 cebola
grande picada
- 100 g de
toucinho fresco
- 1 raminho de
salsa
- 2 folhas de
Aipo
- 2 dentes de
alhos
- 1 folha de
louro pequena
- 71/2 dl de
vinho tinto maduro
- 1 colher de
(sopa) de manteiga
- Sal,
pimenta-da-jamaica, açucar e pão, q.b.
Confecção:
Preparada e
sangrada a lampreia, corta-se em troços de 7 ou 8 cm, que se lavam em bastante água
fria.
Numa frigideira funda, refogam-se no azeite os alhos-porros, cortados em rodelas finas, em
lume brando, até cozerem.
Juntam-se depois os troços da lampreia que se vão virando com uma espátula para
enrijarem por igual. Quando estiverem rijos, retira-se a frigideira do lume e guardam-se
os troços à parte, fora do refogado.
Noutro tacho, refoga-se a cebola com o toucinho passado pela máquina, juntamente com a
salsa e as folhas de aipo, os alhos passados pelo espremedor e o louro. Vai-se sempre
mexendo em lume brando e, quando a cebola ficar translúcida,quase transparente,
adiciona-se o vinho, tempera-se com a pimenta-da-jamaica e uma pitada de sal, junta-se o
refogado dos alhos-porros, tapa-se e deixa-se fervinhar em lume brando durante 2 horas.
Rectifica-se de sal, polvilha-se pouco a pouco com o açucar necessário para eliminar o
amargo do vinho (esta eliminação do «aperto» do tanino do vinho tinto pelo açúcar é
basilar, mas deve ser feita progressivamente e com a maior cautela para não ficar doce) e
juntam-se os troços de peixe, que deverão cozer ainda por 3/4 de hora, sempre tapados.
Poem-se os pedaços da lampreia numa guisadeira aquecida, bate-se o molho no triturador
até ficar cremoso, deixa-se ferver uns segundos, retira-se do lume, junta-se-lhe em fio o
sangue da lampreia, mexendo continuamente, liga-se com a manteiga e deita-se sobre o
peixe.
Serve-se imediatamente, rodeado com tiras de pão, frito, e, à parte uma travessa de
arroz branco polvilhado com parmesão ralado e cubinhos pequenos de presunto e regado com
manteiga derretida.
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