Molho « Béarnaise »
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

• 1 chalota pequena picada ou 1 cebola
• 1/2 dl de vinagre branco
• 180 grs de manteiga ou margarina
• 2 gemas de ovos
• 4 grãos de pimenta branca esmagada
• 1/2 dl de vinho branco
• louro em pó, sal q.b.
• estragão (ou cerefólio), água, tomilho seco q.b.
• pimenta-de-caiena e limão q.b.

Confecção:

Fervem-se no vinho e no vinagre a chalota ou a cebola picada, um ramo de estragão ou 6 folhas de cerefólio, os grãos de pimenta esmagados, sal uma pitada de louro em pó e outra de tomilho seco, até reduzir a 1 colher de líquido,
Coa-se, deixa-se amornar e juntam-se as gemas diluídas em 1 colher de (sopa) de água.
Leva-se a banho-maria, em lume brando, batendo com o batedor de rodas,e assim que principia a querer engrossar, adiciona-se em fio a manteiga derretida em banho-maria, trabalhando continuamente com o batedor até adquirir consistência cremosa.
Retira-se do lume, juntam-se-lhe algumas folhas de estragão ou cerefólio picadas e tempera-se com pimenta-de-caiena e um pouco de sumo de limão.