Confecção do «Foie Gras» com Trufas
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha
Editorial Verbo

Ingredientes:

• 800 g de fígado de ganso;
• 3 trufas de conserva ou 100 g de trufas frescas;
• 1 cálice de conhaque ou vinho do Porto;
• 1 tira de toucinho grande;
• sal e pimenta.

Confecção:

Limpa-se o fígado de ganso impecavelmente de peles e nervuras.
Corta-se em quadradinhos pequenos.
Cortam-se também as trufas em quadradinhos, mas mais pequenos que os do fígado.
Se as trufas forem frescas pelam-se e lavam-se primeiro.
Forra-se totalmente uma terrina pequena e alta com uma tira inteira ou várias tiras pequenas de toucinho (estas tiras devem ser finíssimas).
No fundo colocam-se alguns bocadinhos de fígado, que se dispõem de maneira a cobrir o fundo regularmente.
Temperam-se com um pouco de sal e pimenta e espalham-se por cima alguns bocadinhos de trufas.
Põem-se os restantes bocadinhos de fígado e de trufas em camadas sucessivas, temperando meticulosa e cuidadosamente cada camada com sal e pimenta.
Quando os elementos se tiverem esgotado viram-se as pontas do toucinho sobre eles e regam-se com o conhaque ou o vinho do Porto.
Fecha-se a terrina hermeticamente com ajuda de uma tira de massa feita de farinha e água e leva-se o foie gras a cozer em banho-maria no forno durante 50 a 60 minutos.
Depois desta operação coloca-se um peso por cima para a pasta ficar compacta.
Conserva-se no frigorífico até à altura de ser servido.