Molho Bearnês
do livro - As receitas Escolhidas
 Da Editorial Verbo

Ingredientes:

• 3 chalotas ou meia cebola picada
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 2 colheres de sopa de vinho branco
• sal
• pimenta em grão
• 2 gemas
• 150 grs de manteiga
• estragão

Confecção:

Pique as chalotas e leve-as ao lume com o vinagre, o vinho branco, o sal e a pimenta em grão esmagada.
Deixe ferver até a evaporação quase total do líquido.
passe esta redução por um passador, esmagando o mais possível as chalotas (ou a cebola).
Recolha para um recipiente, junte as gemas e batendo com uma vara de arames, leve a banho-maria até as gemas se apresentarem fofas.
Junte depois, a pouco e pouco, a manteiga trabalhada.
Por fim, adicione um pouco de estragão picados.
Para evitar que o molho talhe por aquecimento excessivo, junte algumas gotas de água fria sempre que necessário.
Mantenha o molho em banho-maria suave até à altura de servir.
O molho bearnês serve-se morno.

(Acompanha carnes de vaca grelhadas)