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Massa
Folhada
do
livro - As Receitas Escolhidas
Da Editorial Verbo
Ingredientes:
- 500
grs. de farinha
- 425
grs. de manteiga ou de margarina de pacote
- 2
gemas de ovos (fac.)
- 2,5
dl de água fria (aprox.)
- sal
(10 grs. aprox.)
Confecção:
Peneire
a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada
à mão) misture e faça um monte.
Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a
pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.
Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20
minutos.
Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em
quadradinhos.
Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo
comprido.
Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a
dobrar da mesma maneira.
Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias
voltas e respectivas dobras.
A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de
quatro meias voltas.
Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos
pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se
destina.
Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco
etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a
dobragem, o corte e a cozedura.
Massa de base:
Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da
gordura total e gemas de ovos.
A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para
não ganhar elasticidade.
Deve repousar no mínimo 10 minutos.
Adição da gordura:
Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em
quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se
está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à
massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.
Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente
a consistência da massa de base.
Não se bate, amassa-se com as mãos.
A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.
Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
A 6.ª volta pode ser dada em livro.
Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio
da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.
Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com
um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a
massa.
Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a
massa com um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes
oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.
Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados
por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau
sabor e fumos indesejáveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.
É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por
dentro.
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