Perdizes em Escabeche 
com Geleia de Tomilho
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

• 6 perdizes
• 4 cebolas grandes
• 4 cenouras
• 6 folhas de louro
• 2 chávenas de chá de azeite
• 1 raminho de tomilho fresco
• 1 cabeça de alhos
• 2 chávenas de chá de vinagre (do bom)
• 1 chávena de chá de vinho branco
• caldo de galinha q.b.
• 8 folhas de gelatina
• sal q.b.
• pimenta preta q.b.

Confecção:

CDepois das perdizes arranjadas, amarre com fio de cozinha as coxas, para que mantenham uma forma bonita.
Dê uma fervura em água temperada com pouco sal.
Passe por água fria, deixe escorrer e seque com um pano.
Corte as cebolas e as cenouras em pedaços não muito grandes.
Coloque-os numa panela com o azeite, o louro, o tomilho e um pouco de pimenta.
Tempere as perdizes com sal e pimenta.
Aqueça a panela com o azeite, acrescente as perdizes e refogue-as por 20 minutos, virando-as de vez em quando.
Retire um pouco de azeite do refogado das perdizes e frite os dentes de alho descascados e esborrachados.
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco, junte o vinagre e o vinho.
Leve novamente ao lume e deixe ferver até que o líquido fique reduzido para metade.
Acrescente este preparado à panela das perdizes e junte caldo de galinha suficiente para cobri-las.
Deixe cozinhar lentamente.
Quando as perdizes estiverem cozidas, retire-as do caldo.
Desengordure o caldo e retire dele os legumes.
passe o caldo por um passador.
Ponha as folhas de gelatina num pouco de água fria cerca de 5 minutos.
Meça o caldo antes de acrescentar a gelatina: calcule 4 folhas de gelatina para 1 litro de caldo.
Retire a gelatina da água e esprema.
Junte a gelatina ao caldo.
Leve o caldo com a gelatina a lume brando e deixe ferver cerca de 30 minutos.
Retire do lume e passe por um passador, e deixe arrefecer um pouco e deite sobre as perdizes.
Leve ao frigorífico para que a gelatina se solidifique.
Sirva decorado com cebolinhas de conserva, rodelas de cenoura e gomos de limão.
Sirva bem fresco.