Salmão Delicado
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas

• 2,3 kg de salmão limpo
• 1 limão
• 60 grs. de manteiga
• 1 dl de vinho branco seco
• salsa para decorar
• rodelas de limão q.b. 

Para a maionese

• 4 gemas de ovo
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 2 colheres de chá de mostarda
• 3 dl de azeite
• 3 dl de óleo
• 2 colheres de chá de em creme ou 4 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de cebolinho fresco picado ou de funcho

Confecção:

Escame delicadamente o salmão debaixo de água corrente e verifique se a cavidade da barriga está limpa.
Corte o rabo logo a seguir à barbatana..
Corte as barbatanas dos lados.
Coloque-o num pirex, que esteja forrado de papel de alumínio, curvando levemente o peixe se necessário.
Barre a pele e a barriga com manteiga.
Corte o limão ao meio e corte uma das metades aos bocadinhos, colocando-os na cavidade da barriga.
Esprema a outra metade e regue o peixe com o sumo e com o vinho branco.
Feche a folha de alumínio formando uma cavidade com ar.
Leve ao forno a (180ºC) durante 1 hora ou 15 minutos por cada 450 grs..
Abra o papel de alumínio e verifique se o peixe está cozido e deixe arrefecer.
Retire o salmão com muito cuidado e coloque-o numa grade.
Começando do lado da cabeça retire a pele com cuidado e com a ajuda de uma faca, dando uns cortes, se necessário.
Retire o resto das barbatanas.
Volte o salmão do outro lado e retire também a pele.
Retire a tira escura do meio do peixe e ao longo da espinha, assim como a pele que reveste a barriga.
Dê um golpe ao longo do peixe pela espinha.
Depois, com a ajuda de uma espátula larga, retire um dos lombos.
Coloque-o de lado sempre apoiado numa faca comprida para não se partir.
Proceda da mesma forma para o outro lado.
Com cuidado retire a espinha do meio deixando ficar a parte de baixo do peixe à mostra.
Coloque os lombos todos alinhados numa travessa de servir.
Entretanto faça a maionese: coloque as gemas de ovos, o vinagre, a mostarda e os temperos no batedor.
Bata até ficar homogéneo.
Com a máquina sempre a trabalhar vá deitando a mistura de óleo e azeite aos pouquinhos.
Pique o alho muito fino ou então use as 2 colheres de chá de alho em creme e deite para dentro da maionese, juntamente com o funcho picado ou cebolinho.
Decore a travessa com hastes de salsa e rodelas de limão.
Sirva o salmão com batatinhas cozidos.
A maionese é servida numa molheira.