Lampreia à Moda da Freira
do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa
Da Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

• 1 lampreia viva
• 1 cebola média
• 4 dentes de alho (muito bons)
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 1 colher de colorau
• 1 dl de vinagre
• 7,5 dl de vinho tinto
• 2,5 dl de azeite
• sal
• pimenta
• 500 g a 700 g de arroz

Confecção:

Amanho da lampreia: Como a lampreia está viva, ata-se-lhe uma guita forte em volta da cabeça e mergulha-se rapidamente em água a ferver.
Desta forma, a viscosidade coalha e torna-se mais fácil de limpar a lampreia esfregando-a com uma serapilheira.
Põe-se a lampreia num recipiente.
Deita-se o vinagre numa tigela e coloca-se sobre esta os orifícios (brânquias) da lampreia.
Dá-se um golpe em cada um dos orifícios para a fazer sangrar.
Retiram-se a cabeça e as barbatanas, que se rejeitam.
Dá-se em seguida um golpe a todo o comprimento, do ventre ao orifício anal.
retira-se a tripa, deixando as ovas se as houver, e com uma faca bem afiada extraem-se as cartilagens semelhantes a guelras que se encontram nas brânquias.
A partir dessa altura, a lampreia não deve ser lavada.
Corta-se em pedaços com 6 cm a 7 cm e põe-se a marinar com o vinho tinto, o sangue, salsa picada, os dentes de alho, o louro e sal.
O peixe deve ficar nesta marinada durante 3 horas no mínimo e 24 horas no máximo, de preferência no frigorífico.
Pica-se a cebola para um tacho grande, rega-se com o azeite e tempera-se com pimenta e colorau.
Leva-se ao lume e deixa-se alourar.
Nessa altura vão-se introduzindo os pedaços de lampreia, escorrendo-as com a mão.
deixam-se cozer durante cerca de 40 minutos.
Verifica-se a cozedura da lampreia espetando-a com um garfo.
Quando estiver cozida, rega-se com a marinada coada e deixa-se apurar sobre lume brando.
Em seguida retira-se o peixe para outro recipiente, onde se deita também um pouco de molho.
Ao restante molho adiciona-se a água necessária para cozer o arroz, que, na totalidade, deverá ser três vezes o volume do arroz.
este arroz deverá ficar bastante húmido.
Servem-se o arroz e a lampreia bem quentes em recipientes separados.