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Filetes de Linguado Recheados
com Cogumelos
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
Para
8 a 10 pessoas
- 5 linguados com cerca de 250
grs. cada
- 300 grs. de cogumelos
frescos
- 100 grs. de manteiga
- 5 dl de fumet de peixe (receita)
- sumo de 1limão
- sal q.b.
- pimenta-de-caiena q.b.
Para
o molho
Para
a guarnição
- 2 couves-flor médias
- 80 grs. de manteiga
- 20 gambas
- 2 limões
Confecção:
Prepare os linguados,
retirando-lhes a pele e a espinha, de forma a obter 20 filetes.
Do lado onde lhes tirou a pele, bata-os ligeiramente com o cabo de uma faca,
para lhes quebrar os filamentos e poder, depois, dobrá-los ao meio.
Tempere-os com sal e pimenta.
Entretanto, prepare o puré de cogumelos, lavando-os primeiro e picando-os
seguidamente no disco mais fino dos legumes, e pondo-os ao lume com 2 colheres
de sopa de manteiga e sumo de 1/2 limão.
Depois de 4 a 5 minutos de fervura, retire do lume, barre todos os filetes do
lado de dentro com um pouco de puré, e dobre-os ao meio.
Escolha de preferência 2 travessas que possam ir ao forno e à mesa.
Em cada uma delas, disponha 10 filetes em duas filas, lado a lado e ligeiramente
encavalitados uns nos outros.
Regue tudo com fumet de peixe, tape com papel vegetal untado com manteiga e leve
as duas travessas ao forno quente.
À parte, prepare o molho, desfazendo a farinha com as Natas para Culinária
Parmalat, acrescentando-lhe as gemas e, no fim as claras batidas em castelo.
A meio da cozedura dos filetes, retire-os do forno, disponha em volta a
couve-flor cozida em água e sal, partida em raminhos.
Regue os filetes com o molho de natas e a couve-flor com manteiga derretida.
Leve novamente ao forno, ou melhor ao gratinador, para os filetes corarem rapidamente
à superfície.
Ao sair do forno, rega-se a couve-flor com mais manteiga derretida, polvilha-se
cada ramo com 1 pitada de pimenta-de-caiena e decoram-se as travessas com gambas
cozidas e com meias rodelas de limão, caneladas.
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