Brioche Recheado com Lulas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:
Para 6 pessoas

Massa de fermento

• 25 grs. de fermento de padeiro
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de farinha

Massa para o brioche

• 300 grs. de farinha
• 4 ovos
• 125 grs. de manteiga
• 2 colheres de sopa de açúcar
• sal q.b.

Recheio de lulas

• 1 kg de lulas
• 3 cebolas médias picadas
• 2 colheres de sopa de margarina
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 5 dl de leite gordo
• 3 gemas de ovos
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 cubo de caldo de peixe ou marisco
• 3 dl de vinho branco
• sal q.b.
• pimenta q.b.

Confecção:

A massa: Misturam-se todos os ingredientes do primeiro grupo, amassando bem e deixa-se levedar durante 1 hora.
Passado esse tempo, acrescentam-se-lhe os ingredientes do segundo grupo, começando pela farinha.
Bate-se tudo muito bem, e deita-se a massa numa forma lisa e grande, bem untada com manteiga, não a enchendo mais do que metade.
Deixa-se depois em sítio morno até preencher a forma.
Quando estiver cheia leva-se ao forno previamente aquecido para cozer sem deixar tostar demais.
O recheio: Faz-se um refogado com a cebola e a margarina e, em estando louro, acrescentam-se as lulas, cortadas miúdas, que se deixam cozinhar durante 5 minutos, sobre lume brando.
A seguir, adiciona-se o vinho branco e, passados mais 5 minutos acrescenta-se o cubo de caldo diluído em cerca de 3 dl de água.
Tempera-se, tapa-se e deixa-se ferver lentamente, até as lulas estarem tenras e o molho reduzido.
à parte, aloura-se a farinha com a manteiga e, em estando bem loura, adiciona-se o leite quente, deixando cozer e engrossar.
Fora do lume, deita-se o creme, aos poucos, sobre as gemas, e bate-se para ligar.
Antes de servir, juntam-se as lulas ao creme, aproveitando o molho das mesmas e rectificam-se os temperos.
Corta-se a tampa ao brioche, escava-se parte do miolo, deixando deste quantidade suficiente para aguentar o peso do recheio sem abrir.
barra-se por dentro com manteiga, e leva-se ao forno, tapado com papel vegetal, durante alguns minutos, para aquecer.
Deita-se cuidadosamente o recheio, que deve estar quente, coloca-se a tampa e serve-se.