Caldo de Caça
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:

• 1 kg de ossos de perdiz ou lebre
• 1 kg de carne perdiz ou lebre
• 2 cenouras
• 2 nabos
• 2 cebolas
• 1 ramo de salsa
• 1 pé de aipo
• 3 litros e 1/2 de água
• 15 g de sal

Confecção:

Partem-se os ossos em bocados pequenos e põem-se a sangrar em água fria durante 30 minutos, juntamente com a carne.
Escorre-se tudo, deitam-se numa caçarola com a água fria e os restantes ingredientes devidamente arranjados e lavados.
Ponha ao lume e, quando levantar fervura, escuma-se, deixando cozer em lume brando, deixando ferver durante 6 horas, + ou -.
Tira-se a carne, continuando os ossos a ferver, regulando o líquido de modo a obter-se, no final 3 litros de caldo, o que se consegue reduzindo mais o líquido ou aumentando com mais um pouco de água.
Passa-se depois o caldo por um passador fino ou pano.
 

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