Molho Escuro ou Estufado
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
(Base para 4 litros)

• 500 g de chambão de vaca
• 1 kg e 300 g de chambão de vitela
• 100 g de ossos de porco
• 3 cenouras
• 3 cebolas
• 1 ramo de cheiros com tomilho
• 5 litros de água

Confecção:

Desossam-se os chambões de vaca e de vitela, partem-se os ossos em bocados pequenos e põem-se no forno em tabuleiro, com alguma banha a corar.
Depois de corados, escorre-se-lhes a gordura e deitam-se os ossos numa caçarola juntamente com sal, 4 litros de água e a carne atada com um fio.
Cortam-se as cebolas e as cenouras em quartos e fazem-se corar numa frigideira com alguma banha, peles de presunto ou de fiambre e o ramo de cheiros.
Escorre-se-lhe a gordura, juntam-se aos ossos os restantes componentes e ferve durante 6 horas ou mais.
Mantenha-se sempre a mesma quantidade de líquido, o que consegue acrescentando este com a água que temos de parte.

 

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