Ragout de Lavagante
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
Para 6 pessoas
 

• 400 ml de Nata Levíssima Parmalat
• 3 lavagantes de 1 kg cada um
• 1 kg e 1/2 de feijão verde
• 3 kg de alcachofras frescas
• 2 chalotas
• 3 dentes de alho
• 1 cebola e 1/2
• 1 limão
• 2 alhos franceses pequenos (só a parte branca)
• 1 cenoura e 1/2
• 250 g de tomate maduro
• 1 cálice e 1/2 de brandy
• 1 copo e 1/2 de vinho branco
• 15 g de pimentão doce
•  6 hastes de tomilho
• 150 g de manteiga
• 2 folhas de louro
• 75 g de farinha de trigo
• sal
• pimenta branca moída na altura q.b.
• 1 dl de geleia de peixe (caldo muito concentrado, que depois de frio fica em gelatina)

Confecção:

Coza as alcachofras limpas em água a ferver com sal, um pouco de farinha e umas gotas de sumo de limão.
Coza o feijão verde.
Coza os lavagantes em abundante água com um pouco de sal grosso, tomilho, louro durante 15 -17 minutos.
Reserve 1 litro e 1/2 do caldo da cozedura coado e descasque os lavagantes, retire-lhes as pinças e separe-lhes as cabeças.
Triture estas últimas num robot potente.
Refogue as chalotas em manteiga com os alhos, as cebolas, os alhos franceses e as cenouras, tudo bem picado.
Passados 15 minutos, incorpore as cabeças dos lavagantes trituradas e refogue mais uns minutos.
Junte o brandy, o vinho branco e o pimentão e deixe reduzir uns minutos.
Incorpore a este refogado o tomate sem peles e sem sementes, picado, a farinha e 1 litro e 1/2 do caldo da cozedura dos lavagantes reservado.
Leve a cozer em lume forte durante 20 minutos, até reduzir para um terço.
Passe primeiro por um passador e depois por um coador bem fino.
Leve este creme ao lume brando e regue com a gelatina de peixe e a Nata Levíssima Parmalat.
Sirva as alcachofras às fatias, o feijão verde, o lavagante cortado em medalhões e as pinças cortadas ao meio.
Regue com o molho.