Costeleta de Vitela Grelhada com Molho Bearnês
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 1 kg de costelas de vitela
• óleo q.b.
• sal q.b.
• pimenta preta moída na altura q.b.

Para o molho

• 2,5 dl de vinho branco
• 2,5 dl de vinagre de estragão
• 3 gemas de ovos
• 200 g de manteiga
• sal q.b.
• pimenta moída na altura q.b.

Para o  acompanhamento

• 1 molho de espinafres
• 180 g de feijão verde
• 180 g de cogumelos
• 20 g de manteiga

Confecção:

Lave e arranje os espinafres.
Escalde-os em água fervente, escorra e reserve.
Arranje o feijão verde e coza-o em água temperada com sal.
Lave os cogumelos, corte-os ao meio e salteie-os na manteiga.
Tempere as costeletas com sal e pimenta a gosto, passe-as por um pouco de óleo e grelhe-as.
Prepare o molho: Leve ao lume o vinho juntamente com o vinagre e deixe reduzir para metade.
Retire e acrescente as gemas batendo com uma vara de arames, leve a banho-maria até as gemas se apresentarem fofas.
Leve novamente ao lume em banho-maria até levantar fervura.
Retire do lume e, adicione pouco a pouco batendo com a vara de arames a manteiga.
Sirva a carne com o molho.
Acompanhe com os legumes preparados.

*Para evitar que o molho talhe por aquecimento excessivo, junte algumas gotas de água fria sempre que necessário.
Mantenha o molho em banho-maria suave até à altura de servir.


 

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