Guisado de Vitela
do Livro: Cozinha Francesa
da Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 6 pessoas

• 1,300 kg de vitela, cortada em bocados com 5 cm
• 1,5 L/6 1/2  chávena de caldo de carne ou de galinha ou água (ou mais se necessário)
• 1 cebola grande com 2 cravinhos espetados
• 4 cenouras em rodelas
• 2 alhos franceses em rodelas
• 1 dente de alho cortado ao meio
• 1 ramo de cheiros
• 1 colher de sopa de pimenta preta em grão
• 70 g/ 5 colheres de sopa de manteiga
• 225 g de cogumelos em quartos se forem grandes
• 225 g de cebolinhas
• 1 colher de sopa de açúcar
• 40 g/ 1/4 de chávena de farinha
• 1,25 dl/ 1/2 chávena de natas
• 1 pitada de noz-moscada ralada
• 2-4 colheres de sopa de endro ou salsa picados
• sal
• pimenta branca do moinho

Confecção:

Deite a carne numa caçarola grande e regue com o caldo.
Deixe levantar fervura sobre lume médio, retirando alguma espuma que se forme à superfície.
Junte a cebola com os cravinhos, uma da cenouras em rodelas, os alhos franceses, o alho, o ramo de cheiros e a pimenta em grão.
Tape deixe cozer suavemente sobre lume brando cerca de 1 hora ou até a carne estar macia.
Entretanto, derreta 1 colher de sopa da manteiga numa frigideira e salteie os cogumelos até alourarem.
Retire-os com uma escumadeira e conserve-os numa tigela.
Deite mais 1 colher de sopa de manteiga na frigideira e junte as cebolinhas.
Polvilhe com o açúcar, regue com cerca de 6 colheres der sopa de caldo de cozer a carne, tape e deixe cozer 10-12 minutos até as cebolas estarem macias e o líquido evaporar.
Retire as cebolinhas com uma escumadeira e junte-as aos cogumelos.
Quando a carne estiver macia, retire-a com uma escumadeira e deite-a também na tigela.
Passe o caldo da cozedura por um passador, reserve-o e rejeite os vegetais e o ramo de cheiros.
Lave a caçarola e leve-a novamente ao lume.
Derreta a restante manteiga na caçarola, polvilhe com a farinha e deixe cozer 1-2 minutos, sobre lume médio, sem deixar alourar.
Regue com o caldo reservado, deixe levantar fervura, baixe o lume e coza suavemente cerca de 15-20 minutos até estar homogéneo e ligeiramente espesso.
Junte as restantes cenouras e deixe cozer 10 minutos.
Junte as natas ao molho e deixe de cozer suavemente para espessar um pouco.
Por fim, adicione a carne, os cogumelos, as cebolinhas e deixe cozer mais 10-15 minutos até a carne estar muito macia.
Tempere com sal, pimenta branca, noz-moscada e o endro ou a salsa bem picados.
Sirva bem quente.

*A blanquette é um estufado «branco» tradicionalmente enriquecido com natas e gemas.
Este prato tão apreciado é feito normalmente com vitela, embora no Sul de França seja muitas vezes preparado com carneiro.

DICA: Se quiser usar a ligação tradicional de natas e gemas, misture as natas com 2 gemas de ovos batidas antes de os juntar ao molho e proceda como se indica acima.
Deixe cozer suavemente, sem ferver, para o molho não talhar.

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