Assado de Carneiro Recheado
do Livro: Cozinha Francesa
da Verbo
 

Ingredientes:
Para 6-8 pessoas

• 1,800-2 kg de perna ou espádua desossada
• 30 g/2 colheres de sopa de manteiga amolecida
• 1-2 colheres de sopa de farinha
• 1,25 dl/1/2 de chávena de vinho branco
• 2,5 dl/1 chávena de caldo de galinha ou de carne
• sal
• pimenta preta do moinho
• agriões, para guarnecer
• batatas salteadas, para servir

Para o recheio

• 170 g/5 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola pequena finamente picada
• 1 dente de alho finamente picado
• 55 g de arroz agulha
• 1,5 dl/2/3 de chávena de caldo de galinha
• 1/2 colher de chá de tomilho seco
• 4 rins de borrego cortados ao meio e preparados
• 275 g de folhas de espinafres bem lavadas
• sal
• pimenta preta do moinho

Confecção:

1. Para preparar o recheio, derreta 30 g/2 colheres de sopa de manteiga numa caçarola sobre lume médio alto.
Junte a cebola e deixe cozer 2-3 minutos até estar macia.
Junte o alho e o arroz e deixe cozer 1-2 minutos até o arroz ficar translúcido, mexendo sempre.
Regue com o caldo, tempere com sal, pimenta, o tomilho e deixe levantar fervura, mexendo de vez em quando.
Reduza o calor e deixe cozer cerca de 18 minutos, tapado, até o arroz estar cozido e o liquido ser absorvido.
Transfira o arroz para uma tigela e mexa para o arejar.
2. Numa caçarola pequena derreta cerca de 30 g/2 colheres de sopa de manteiga sobre lume médio alto.
Junte os rins e deixe cozer cerca de 2-3 minutos, virando a meio, até estarem ligeiramente dourados por fora, mas rosados no centro.
Retire da frigideira e deixe arrefecer.
Corte-os em bocadinhos, junte ao arroz, tempere com sal e pimenta e misture.
3. Aqueça a restante manteiga numa frigideira sobre lume médio, junte os espinafres e deixe cozer 1-2 minutos para amaciarem.
Escorra o excesso de líquido, transfira-os para um prato e deixe arrefecer.
4. Aqueça o forno a 190ºC/Gás 5.
Coloque a carne sobre a tábua com a parte da pele virada para baixo e tempere com sal e pimenta.
Espalhe por cima os espinafres numa camada uniforme e depois ponha o recheio, também numa camada uniforme.
Enrole a carne em rolo e feche a abertura com um palito.
5. Ate a carne com uma guita, de modo a conservar a forma.
Disponha o rolo de carne no tabuleiro, regue com a manteiga derretida.
Asse durante 1 1/2-2 horas, até que os sucos saiam ligeiramente rosados ao picar a carne com um palito ou até que ao inserir um termómetro para carnes nas partes mais espessa este registe 57-60ºC (para carne mal passada).
Transfira a carne para uma travessa, cubra-a com folha de alumínio e deixe repousar 20 minutos.
6. Retire o máximo de gordura do molho da cozedura, leve a lume médio alto e deixe levantar fervura.
Polvilhe com a farinha e deixe alourar 2-3 minutos, mexendo.
Regue com o vinho e o caldo, deixe levantar fervura e deixe cozer 4-5 minutos, para o molho espessar.
Tempere e passe por um passador para uma molheira.
Corte a carne em fatias, guarneça com agriões e sirva com o molho e batatas.

Variante: Pode substituir os rins por cerca de 125 g de cogumelos.
Pique-os grosseiramente e salteie-os na manteiga até estarem macios.
Não use cogumelos pretos - darão uma cor escura ao arroz.
 

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