Cardápio de Verão

• Colaboração: Emília Melo

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"Se não sois capaz de um pouco de feitiçaria, não vale a pena meter-vos a cozinheiro"...Sidonie Colette

Patinhas de Frango à Emília

Cozer as pernas de frango com sal, pimenta e um cálice de whisky.
Deixar arrefecer.
Com uma faca (muito afiada) abrir as pernas, retirar o osso, rechear, fechar e atar muito bem.
Vão ao forno (forte) numa assadeira (cujo fundo foi coberto com papel de estanho) com uns dentes de alho e um pouco de carqueja. 
Ir virando para tostar bem a pele e retirar logo que esta esteja bem tostada.

Recheio:
Num tacho pôr azeite e 4 dentes de alho.
Quando estes estiverem pretos, retirá-los e colocar cebola picada.
Quando a cebola estiver bem loira (escura) juntar 3 tomates bem maduros partidos aos quartos (não juntar água) deixar refugar tudo e ir mexendo até se obter uma pasta tão homogénea quanto possível , nessa altura passar por um passador.
Juntar à pasta assim obtida molho inglês, sal, pimenta, um cálice de vinho do Porto.
Entretanto devem ter-se cozido miúdos de frango
(moelas e fígados - 3 fígados para uma moela)
e ovos para aproveitar só a gemas (+/- uma gema para três patas).
Picar muito miudinho as moelas e os fígados e amassar tudo com as gemas cozidas.
Aos poucos, ir juntando o molho até obter uma massa bem consistente e homogénea.
O recheio está pronto.

Acompanhamento:
Servir com arroz branco e molho de maçã.

Molho de maçã:
Cozer 4 maçãs bem ácidas.
Reduzir a puré.
Juntar 1/2 cálice de vinho do Porto e umas gotas de molho inglês,
levar ao lume a levantar fervura mexendo sempre.

Nota: Uma das vezes que fiz este molho juntei um pouco de leite. Eu prefiro sem leite, mas outras pessoas disseram que com leite ficava melhor.

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