Debulho do Savel - Crónicas & Cª.

• Colaboração: Felícia Sampaio - Editora Culinária do Gastronomias.com

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"Quem não se importa com o próprio estômago, dificilmente se irá importar com outra coisa"...Samuel Johnson

Crónicas

Domingo Gastronómico

O Debulho de Sável e o "Arroz de Debulha"
Com a chegada da Primavera, dá-se a aparição do SÁVEL, o peixe símbolo do rio Minho, pelo seu valor sócio-económico, a sua história, a etnografia e a gastronomia. Era a espécie básica, que tanto alimentava a comunidade piscatória como lhe servia de suporte económico. A rede utilizada na apanha do sável era o algerife e os pescadores distribuíam-se pelas conhecidas cobradas (onde se realiza, em frente a Gondarém, o tradicional Lanço da Cruz na Segunda-Feira de Páscoa), chegando mesmo cada cobrada a apanhar num dia milhares de sáveis.

Uma pequena parte dos sáveis capturados era para os pescadores, cabendo à mulher a tarefa de o comercializar, indo rogá-lo de porta em porta, cortado às postas. Na maioria das vezes, os compradores preferiam as postas maiores, com mais "carne", ficando as vendedeiras com as partes "menores" do sável – a cabeça, o rabo, o deguladouro (posta junto à cabeça), as postas mais pequenas e as ovas.

Como a necessidade aguça por vezes o engenho, havia que se encontrar uma forma de aproveitar as partes do Sável menos requisitadas, chegando-se assim ao Debulho com que se alimentavam, hoje considerado um "verdadeiro pitéu". O mesmo se passava em Covas (Vila Nova de Cerveira), com o "arroz da debulha". Debulha, malhada ou escarolada. Depois de bem secas as espigas eram malhadas , escarladas ou debulhadas. Colocavam-se no meio da eira, onde eram batidas com os manguais. O grão separava-se do carolo, sendo depois joeirada e guardada em caixas. O "arroz da debulha" ou da "malhada" era servido já depois do grão estar nas caixas, os carolos escolhidos para o gado e os canhos (moínha), para encher travesseiros. Era feito num grande panelão onde a patroa, a boa hora, tinha lançado em grossos nacos, a colada inteira de um vitelo, tradição velha que o mordomo era obrigado a mandar servir em festa do Corpo de Deus. Aos comensais só lhes era exigido duas coisas: estômago vazio (!) uma escudela e uma colher para se poder servir. No fim, o anfitrião fazia circular entre todos os presentes a sua caixa de rapé. E nenhum dos convidados, mesmo moça galante ou noiva jurada, deixava de servir-se da pitada do aromático "meio-grosso" ou "vinagrinho".

Debulho de Sável
Desde tempos remotos que o sável se pesca nas águas do Rio Minho. Em Cerveira os pescadores pescavam sável e as mulheres encarregavam-se de o vender, indo muitas das vezes de porta em porta vendê-lo ás postas. Como na maioria das vezes os compradores só queriam as postas maiores, elas ficavam com as partes mais fracas do sável que eram a cabeça, o rabo, as ovas e as postas pequenas. E, assim surgiu o saboroso Debulho de Sável.
O sável deve ser bem escamado e limpo. Em seguida, corta-se a cabeça e o deguladouro (posta junta à cabeça). Junto a este está o fígado ao qual se extrai o fel. Tiram-se as ovas e aproveita-se todo o sangue possível que irá servir para a calda. Cortam-se, também, o rabo e as postas mais pequenas.
Num recipiente, coloca-se então o debulho, que é composto pela cabeça, deguladouro, o rabo, as postas mais pequenas, as ovas e o fígado. Tempera-se com sal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e cobre-se com vinho verde tinto. Deixa-se marinar durante umas horas.
Num tacho, pica-se uma cebola grande e deita-se um pouco de azeite, vai ao lume e logo que a cebola esteja estalada, adiciona-se um pouco de pimentão, o debulho e a respectiva calda. Cozido o peixe, retira-se para um recipiente ao lado. À calda inicial, junta-se a água necessária para cozer o arroz e uma boa colher de vinagre.
Assim que o arroz esteja cozido, junta-se o debulho e rectificam-se os temperos.
Deixa-se repousar uns minutos e serve-se o arroz a fugir pelo prato.

Sável Frito
Escolha-se as melhores postas do sável que devem ser cortadas finas, lavadas e sangradas. Temperam-se com sal e fritam-se em óleo, não muito porque o peixe é gordo. Serve-se acompanhado de arroz branco, alface e limão.

Biscoitos de Milho
100 grs de farinha de milho, 250 grs de farinha de trigo; 1000 grs de açúcar; 250 gr de manteiga; 8 ovos inteiros; 1 colher de sopa, bem cheia de canela; 1 colher de chá de fermento; Limão q.b.). Misturam-se as farinhas, o açúcar, canela, limão e fermento. Derrete-se a manteiga, que se junta, bem como os ovos, depois de bem batidos. Amassa-se tudo muito bem com as mãos. Após a massa repousar cerca de meia hora, passa-se pela máquina própria e vão ao forno em tabuleiro untado com manteiga.

Francisco Sampaio*
* Ilustre e prestigiado gastrónomo, ex-Juiz da Confraria dos Gastrónomos do Minho, ex-Presidente da Região de Turismo do Alto Minho, docente e investigador, excelente comunicador, altamente considerado por todos os membros das mais diversas Confrarias.

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