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Cozido à
Portuguesa
Ingredientes:
Para
8 pessoas
- 1
frango ou meia galinha
- 1 salpicão
- 1 chouriça de carne
- 1
chouriço de sangue
- 400
g de costelas (entrecosto)
- 4
a 5 ossos de suã (espinhaço)
- 1
orelheira e beiça (focinho)
- 1
couve lombarda
- 1
couve portuguesa
- 5
cenouras
- 3
nabos
- 5
a 6 batatas
- 8
rabas (facultativo)
Para
o arroz:
- 750
g de arroz
- 1
cebola
- 2
dentes de alho
- 3
colheres de sopa de azeite
- sal
- pimenta
Confecção:
Espetam-se uns palitos de
madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água
simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem
lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o
entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o
salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em
seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de
cozer as carnes e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se
ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas
esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o
arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar,
sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta.
Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve
ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no
forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se
numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte,
decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de
cenoura.
*
Em
Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval.
Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no
fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é
necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da
suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem
cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão
verde.
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Raba
é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma
de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa
do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo
tempo o do nabo e da cenoura.
fonte: Editorial Verbo
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