"“O gastrónomo tem os seus deuses. O templo é mesa, e a sacristia a cozinha.”...Carlos Drummond de Andrade
RECEITAS DA PÁSCOA
A Páscoa
Páscoa - Festa comemorativa da Ressurreição de Jesus Cristo, a Páscoa está associada a práticas alimentares em que os ovos, os folares, as amêndoas e os cordeiros ocupam o primeiro lugar.
O "Folar" tem particular relevância, havendo diferentes espécies - tão diferentes que o folar transmontano, por exemplo, só tem com o da Estremadura dois pontos em comum: o nome e a referência à Páscoa.
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História
A tradição de oferecer ovos vem da China.
No domingo de Páscoa, ao abrir o seu ovo, lembre-se que a paciência chinesa é responsável por essa tradição.
Há vários séculos os orientais preocupavam-se em embrulhar os ovos naturais com cascas de cebola e cozinhavam-nos com beterraba.
Ao retirá-los do fogo, ficavam com desenhos mosqueados na casca.
Os ovos eram dados de presente na Festa da Primavera.
SABORES
Saberes e sabores especiais e sugestivos de norte a sul do país São muitos os pratos típicos e os doces que dão à Páscoa um sabor singular em Portugal. O folar é o símbolo que marca a fartura depois do período de jejum da Quaresma, e é também a mais tradicional oferenda das madrinhas e padrinhos aos seus afilhados. As Amêndoas de Páscoa são dos mais antigos rituais numa homenagem prestada ao ovo também como um símbolo de renascimento.
A PÁSCOA
A Páscoa (do hebraico Pessach, significando passagem através do grego Πάσχα) é um evento religioso cristão, normalmente considerado pelas igrejas ligadas a esta corrente religiosa como a maior e a mais importante festa da Cristandade. Na Páscoa os cristãos celebram a Ressurreição de Jesus Cristo depois da sua morte por crucificação (ver Sexta-Feira Santa) que teria ocorrido nesta época do ano em 30 ou 33 da Era Comum. O termo pode referir-se também ao período do ano canónico que dura cerca de dois meses, desde o domingo de Páscoa até ao Pentecostes.
Os eventos da Páscoa teriam ocorrido durante o Pessach, data em que os judeus comemoram a libertação e fuga de seu povo escravizado no Egipto.
A palavra Páscoa advém, exactamente do nome em hebraico da festa judaica à qual a Páscoa cristã está intimamente ligada, não só pelo sentido simbólico de “passagem”, comum às celebrações pagãs (passagem do Inverno para a primavera) e judaicas (da escravatura no Egipto para a liberdade na Terra prometida), mas também pela posição da Páscoa no calendário, segundo os cálculos que se indicam a seguir.
A última ceia partilhada por Jesus Cristo e seus pelos discípulos é narrada nos Evangelhos e é considerada, geralmente, um “sêder do pesach” – a refeição ritual que acompanha a festividade judaica, se nos ativermos à cronologia proposta pelos Evangelhos sinópticos. O Evangelho de João propõe uma cronologia distinta, ao situar a morte de Cristo por altura da hecatombe dos cordeiros do Pesach. Assim, a última ceia teria ocorrido um pouco antes desta mesma festividade.
Os termos "Easter" (Ishtar) e "Ostern" (em inglês e alemão, respectivamente) parecem não ter qualquer relação etimológica com o Pesach (Páscoa). As hipóteses mais aceitas relacionam os termos com Eostremonat, nome de um antigo mês germânico, ou de Eostre, uma deusa germânica relacionada com a primavera que era homenageada todos os anos, no mês de Eostremonat, de acordo com o Venerável Beda, historiador inglês do século VII.
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Gastronomia
Gastronomia, um património apetecível
Viajar implica necessariamente dormida e comida fora do ambiente habitual de vivência. Mas comer é também viajar, indo ao encontro das memórias e dos imaginários ligados aos lugares visitados ou de onde viajaram até nós os produtos, os alimentos, as prácticas e as histórias a eles associadas. Comer é uma necessidade básica de todos os dias e é também um acto social e cultural, e uma experiência prazerosa e multissensorial. Com efeito, a forma como os humanos se alimentam é carregada de sentido, conferido pelo significado de comer em conjunto (acto social) e pelos significados atribuídos aos alimentos e às práticas alimentares (acto cultural). Comer é assim um acto bio-socio-cultural e a alimentação um elemento da cultura individual e colectiva.
A gastronomia é um património vivo que identifica territórios, grupos e pessoas. Pode ser definida como a arte de bem comer, que assenta na criatividade culinária e se traduz no prazer da mesa. Gastronomia implica conhecimento e paixão. Gastronomia é a alta cozinha associada a momentos de excepção e, por vezes de luxo, e é também a tradição alimentar de um determinado território, valorizada, reinterpretada e trazida para o presente. É o discurso sobre a mesa e a possibilidade de escolha, é subjectividade e diversidade de gostos e de opiniões. Qualquer que seja a definição, três dimensões são fundamentais no conceito de gastronomia: os produtos, a sua origem e os modos de os preparar (a arte da cozinha), a sociabilidade em torno da mesa (o prazer da mesa) e os saberes e o gosto, quer de quem prepara, quer de quem aprecia a comida (o saber gastronómico). A arte de bem comer envolve assim os produtos (quer os ingredientes principais, quer os temperos e aromas de um prato), os métodos e os processos de preparação culinária, os livros de receitas e as receitas orais, os utensílios e os equipamentos de cozinha, os espaços culinários, os empratamentos e a encenação da comida, a estética da mesa e dos espaços envolventes (louças, talheres, vidros e cristais, tecidos e elementos decorativos), os menus, as bebidas, os queijos e a doçaria, e todos aqueles que dão sentido a este vasto conjunto de aspectos: os que produzem, os que vendem, os que preparam e os que comem. São eles, afirmava Brillat-Savarin, os agricultores, os viticultores, os pescadores, os caçadores, os Chefs e as suas brigadas de cozinha e, finalmente, os convivas.
Desde o início do século que a gastronomia é reconhecida como componente do património cultural. França foi pioneira neste reconhecimento. Em 1989 é criado o Conselho Nacional das Artes Culinárias, publicada legislação e realizado um inventário do património culinário francês. Em Portugal, data de 2000 a Resolução do Conselho de Ministros (n.º 96/2000, de 26/7) que consagra “a gastronomia portuguesa como um bem integrante do património cultural de Portugal”, fundamentando-se no reconhecimento de um “vasto património intangível” que, “muitas vezes sem suporte físico”, contribui para a “caracterização de certos aspectos de uma nação ou das partes que a compõem”. A Lei de Bases do Património Cultural (Lei n.º 107/2001, de 8/9), publicada no ano seguinte, identifica como património cultural não apenas aos bens materiais, mas também os bens imateriais e a cultura tradicional popular, referindo a alimentação como parte integrante do património cultural imaterial: “especial protecção devem merecer as expressões orais de transmissão cultural e os modos tradicionais de fazer, nomeadamente as técnicas tradicionais de construção e de fabrico e os modos de preparar os alimentos”. A Convenção para a Salvaguarda do Património Imaterial, aprovada pela UNESCO em 2003 e ratificada por Portugal em 2008, consolida estas perspectivas, definindo património cultural imaterial como “as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objectos, artefactos e espaços culturais que lhes estão associados – que as comunidades, os grupos e, nalguns casos, os indivíduos, reconhecem como parte integrante de seu património cultural”. Esta Convenção veio possibilitar a classificação e inscrição na lista do Património da Humanidade de elementos fundamentais das culturas tradicionais, como é o caso do Fado e do Cante Alentejano, mas também de aspectos das culturas alimentares, como é o caso da Dieta Mediterrânica. Anteriormente já as paisagens vitivinícolas do Alto Douro e das Vinhas da Ilha do Pico tinham sido classificadas como paisagens culturais. Estas classificações têm grande impacto no desenvolvimento destes locais e na sua capacidade de atracção turística.
Também o papel da gastronomia e vinhos como motivação turística e como componente da experiência turística tem sido amplamente reconhecido desde o início do século, quer pela academia, quer pelos stakeholders. As primeiras reflexões neste domínio surgem nos anos noventa do século passado, com um artigo em que se abordava a gastronomia e o turismo numa perspectiva de sustentabilidade e de impacto do turismo nas culturas locais (Reynolds, 1993). Desde então os estudos têm-se multiplicado acompanhando a articulação entre gastronomia e turismo e reconhecendo-se a existência de um turismo gastronómico.
Em 2012 a Organização Mundial de Turismo (OMT) publica o primeiro relatório sobre turismo gastronómico e em 2017 o Segundo Relatório Global sobre Turismo Gastronómico. Na introdução deste último, o Secretário-Geral da OMT afirma que a gastronomia é uma tendência da moda, um hobby para milhares, e uma das principais razões para muitos viajarem, sendo procurada pelos turistas da mesma forma que outros elementos das culturas visitadas, como a arte, a música ou a arquitectura. Ao longo deste Relatório salienta-se ainda que o turismo gastronómico oferece um enorme potencial para estimular as economias locais, regionais e nacionais e melhorar a sustentabilidade e a inclusão, contribuindo positivamente para muitos níveis na cadeia de valor do turismo, como a agricultura e a produção agro-alimentar, e promovendo o crescimento económico inclusivo e sustentável, a inclusão social, o emprego e a redução da pobreza, a eficiência dos recursos, os valores culturais, a diversidade e o património.
Em Portugal, a gastronomia e vinhos constitui um “produto” considerado estratégico para o turismo (Plano Estratégico Nacional Para Turismo 2006-2012 e 2013-2015, e Estratégia Turismo 2027), estimulando dinâmicas de oferta e de procura turística, e reconfigurações das paisagens e dos patrimónios locais. Lisboa constitui um exemplo de renovação e de gastronomização sem precedentes, que se traduz numa multiplicidade de mudanças ao nível dos espaços e dos conceitos de restauração, das práticas de comensalidade, das representações ligadas à comida, dos diferentes tipos de cozinhas (tendo conferido a certos bairros da cidade uma ambiência gastronómica anteriormente inexistente), da organização de eventos, do touring e das experiências gastronómicas e de vinhos. Dessa renovação faz parte a emergência de uma alta cozinha portuguesa, protagonizada por uma geração de jovens e inovadores Chefs, coexistindo com a cozinha tradicional e com as cozinhas trazidas de outros lugares do mundo pelas comunidades imigrantes que hoje habitam a cidade. A conquista de cada vez mais estrelas Michelin reflecte esta aposta na gastronomia. Cada vez mais os premiados são Chefs mais jovens e com formação em escolas nacionais, o que nos enche de orgulho como instituição pioneira no ensino ligada à cozinha e à restauração.
Em 2020 continuemos este trabalho e apreciemos a cozinha a estética da gastronomia que o nosso país tem para oferecer.
Bom Ano!
Professora Adjunta da ESHTE | Área Científica de Ciências Sociais e Humanas
Investigadora do CRIA/NOVA-FCSH
