Morgado de Amêndoas
Ingredientes:
- 250
g de amêndoas ;
- 250
g de açúcar ;
- meia
chávena de chá de doce de chila ;
- 1
chávena de fios de ovos (bem cheia) ;
- 1
chávena de ovos moles espessos ;
- 125
g de açúcar em pó ;
- massa
de amêndoa para enfeitar ;
- pérolas
prateadas ;
- farinha
Confecção:
Pela-se
a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e
deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de
seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a
ficar finíssima. Dispondo-se de moinho eléctrico, deve ser utilizado
para este trabalho, pois é muito mais rápido.
Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até
se obter ponto de pasta (102º C). Adiciona-se a amêndoa ralada e,
sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até se
aperceber o fundo do tacho, isto é, até fazer ligeiramente estrada.
Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa
previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas
doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que
seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais
facilmente dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte
separadamente. Quando pronta, a massa deve ser finíssima. Geralmente
deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois terços de porção.
Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha e sobre
este tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em círculo.
Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma
tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que
se fez a «alcofa». A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa
do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode
ser ajudado com uns pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser
lavadas e enxutas várias vezes.
Feita a «alcofa», coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem
espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos
moles. A «alcofa» deve ficar bem cheia.
Com a massa que resta molda-se um círculo que servirá de tampa. Este
círculo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da
«alcofa».
Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos moles e
fecha-se o bolo com o círculo de massa. Com uma faca molhada em água
(fria ou quente) alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo
a torná-lo imperceptível. O morgado tem agora a configuração de um
queijo da serra. Espera assim cerca de 2 horas.
Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira
de pano de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra
ao cozer. Pincela-se com clara de ovo.
Leva-se o bolo a forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente
dourada. A superfície ganha geralmente algumas bolhas. Retira-se o
morgado do forno e deixa-se arrefecer.
Bate-se o açúcar em pó (mais vulgarmente conhecido por açúcar
inglês) com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até
se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte
superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente.
Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de
amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de
papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.
As
porções indicadas dão um morgado com cerca de 22 cm de diâmetro.
Há que junte gemas de ovos na massa de amêndoas (3 gemas para as
quantidades indicadas).
fonte: Editorial Verbo
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