Conheça
os mais tradicionais queijos portugueses, feitos, alguns artesanalmente, nas melhores "rouparias" do País.
Portugal é um País de bons pastos e a pastorícia sempre esteve
presente, quer como modo de subsistência, quer como actividade tradicional importante. É claro que em terras de rebanho, o
queijo é rei.
Dos vários tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de
mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região.
Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como importante elemento da gastronomia da região e
que revela a perícia das mãos que lhe dão forma.
Há quem continue a afirmar que "é o queijo que faz o queijeiro e não o contrário".
De uma forma ou de outra, o segredo vai
passando de geração em geração e é assim que ainda hoje o queijo é feito: "à mão".
A candeia passou de moda mas o sabor permanece.
É no sentido de continuar a preservá-lo que foram criadas "Áreas Geográficas de Produção".
Actualmente são onze as "Denominações de Origem Protegida" (DOP) e uma "Indicação Geográfica" (IG), sendo:
Queijo de Azeitão, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra da Estrela, queijo de Évora, queijo de Nisa,
queijo do Pico, queijo Rabaçal, queijo Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho.
Portugal − na sua
estreiteza continental − não se pode orgulhar de ter
bons pastos, sobretudo para gado graúdo… Mas em terra
de escassez de erva alta são rainhas as cabras e as
ovelhas.
Os Açores são outra história. Ali, em São Miguel e nas
outras Ilhas abençoadas, é imperatriz a «senhora dona
vaca». A verdadeira vaca leiteira, entenda-se, e não o
aspirador transvestido de «vaca marcolina» na tradução
paradigmática de vacum cleaner feita por alguns, já
tocados pelas grandezas americanas da emigração local…
Por isso, até pela
pobreza do solo, a pastorícia sempre esteve
presente nas lusas terras como modo de
subsistência antiquíssimo, muitas vezes
complementando de forma sustentável avant la
lettre o amanho da terra, negociando-se entre
lavradores e pastores a forma de pagar «o pasto»
que alimenta o gado de pelo ou de lã, o qual por
sua vez devolve à terra-mãe os adubos naturais.
É claro que em terras de rebanho o queijo é rei.
O queijo pode ser o mais antigo alimento
processado da Humanidade. Passados os tempos da
caça, da pesca, da recolecção de frutos e
legumes, depois de dominado o segredo do fogo,
terá aparecido o Queijo. Documentos históricos
situam a sua génese no vale dos dois rios e no
Egipto, cerca de 3500 anos antes de Cristo. Em
Portugal faz-se, seguramente, desde os tempos
neolíticos.
Fazer queijo, qualquer queijo, é uma arte. Pelo
menos o queijo feito à mão, intuitivamente
trabalhado por mãos experientes, onde o
conhecimento é passado de mãe para filha de
pastor, atentas aos detalhes: à temperatura da
mão, ao tempo do coalho, ao virar e à mudança das
cintas, ao pasto de giesta ou de outras gramíneas
de altitude que em muito influenciam o sabor do
produto final.
QUEIJOS TRADICIONAIS - A imagem dos queijos tradicionais é ainda para muitos
consumidores um conceito vago, mas a procura destes produtos baseia-se na convicção de que são alimentos diferentes,
naturais, mais próximos da vida campestre, e de elevada qualidade organoléptica. Estes queijos são considerados produtos
de excelência, com «grande personalidade» e existem para serem aprecia dos pêlos conhecedores e descobertos pêlos
curiosos. No entanto nem sempre o fabrico destes queijos corre bem, e daí a sua diversidade. O queijo «excelente» resulta
da conjugação de vários factores imponderáveis e por
isso o artífice (queijeiro ou queijeira] procura incessantemente em cada dia e em cada fabrico obter o melhor.
A necessidade de protecção do património gastronómico que os queijos tradicionais representam, exige, em todos os países e
regiões onde ainda existem, um respeito pela sua ancestralidade e um conhecimento cada vez mais profundo dos factores que
influenciam a sua especificidade e autenticidade.
Em nome das tradições lentamente transmitidas de geração em geração ao longo dos séculos e do esforço e entusiasmo diário
de todos aqueles que labutam fazendo queijos como obras de arte para nos oferecer o prazer da descoberta de um sabor
inebriante, homenageamos os artífices do Queijo, essa obra-prima mágica saída da penumbra dos tempos, da pureza do leite e
da eterna paciência dos homens.
