Feijoada com Couve à Transmontana - Carnaval - Roteiro Gastronómico de Portugal

feijão for do ano, coze-se à transmontana, isto é, lava-se e cobre-se

o feijão com água sem o demolhar, e sem sal. O nível da água deve

ser 3 dedos acima do feijão. Leva-se ao lume e, assim que o feijão

vier à superfície, adiciona-se um pouco de água fria. Esta operação

repete-se sempre que necessário, até o feijão estar cozido, mas não

aberto. Esta maneira de cozer o feijão permite um bom controlo da

cozedura. Se o feijão estiver muito seco, demolha-se durante algumas

horas ou de véspera e coze-se como se disse. Preparam-se as carnes

raspando e lavando impecavelmente a orelha, o focinho e o pé de porco.

Introduzem-se estas carnes em água fria temperada com sal e deixam-se

cozer, retirando-as à medida que forem cozendo. Geralmente, o focinho

coze mais depressa. Separadamente, cozem-se as moiras em água. Pica-se

a cebola e estala-se com o azeite. Junta-se o entrecosto em bocados (5

cm), as carnes bem escorridas e cortadas em bocados e o louro. Estando

isto bem apurado, adicionam-se o salpicão, o chouriço, o presunto e as

cenouras em rodelas. Deixa-se cozer tudo uns 5 minutos mais, e depois

junta-se a couve em tiras. Se necessário, rega-se com um pouco de água

de cozer o feijão. Estando a couve amolecida, introduz-se o feijão,

tempera-se com malagueta e sal, se necessário, e dispõem-se por cima

as moiras. Serve-se a feijoada bem apurada e bem quente, acompanhada de

arroz de forno, que se apresenta à parte. Na região de Vila Real, é

frequente usar nabiças em vez de couves.

Arroz de Forno

Ingredientes:

3 dentes de alho

colheres de

sopa de azeite

2 colheres de

sopa de banha

600 grs de arroz

agulha

Confecção:

Fritam-se

os dentes de alho nas gorduras e, quando se apresentarem escuros,

retiram-se.

À gordura que ficou junta-se o arroz bem lavado e bem escorrido,

que se mexe até que absorva a gordura.

Rega-se depois com o líquido, água simples ou água de cozer

as carnes, bem quente.

A proporção é de 2 vezes o volume do arroz em cru.

Tempera-se com sal e pimenta.

Deixa-se levantar fervura, deita-se no alguidar de barro e introduz-se

no forno bem quente.

O arroz deve ficar seco e solto.

O líquido para o arroz pode ser, como se disse, água simples

ou água de cozer as carnes ou ainda metade de cada uma.

A água de cozer as carnes só se usa quando as carnes provêm

de animal criado em casa.

Notas

* Esta feijoada deve estar pronta pelo o menos 1 hora antes

de ser comida, para poder ser reaquecida.

*A orelha, o focinho, e o pé, de preferência, serão fumados.

Sendo frescos, devem todas as carnes, incluindo o entrecosto,

ser salgadas com, pelo menos, 2 dias de antecedência.

Neste caso as carnes devem ser lavadas em água corrente antes

da cozedura e esta não deve ser temperada com sal.

*É igualmente característica esta mesma feijoada confeccionada

com feijão branco grande (semelhante à feijoca) a que em Trás-os-Montes

dão o nome de feijão branco manteiga e a couve troncha pode

ser substituída por couve bacalã.

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Vinho Barranco Longo Tinto

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