Cozido à Transmontana

Espetam-se uns palitos

de madeira nos chouriços (de carne e de sangue) e cozem-se em água simples.

Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados.

Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou

meia galinha), a orelheira, a beiça e o salpicão.

Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo.

Em seguida, introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes

e deixam-se cozer.

Entretanto, começa a preparação do arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente com

o azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados.

Os alhos retiram-se mal comecem a alourar.

Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido, e deixa-se fritar, sem

corar, até absorver a gordura.

Tempera-se com sal e pimenta.

Rega-se com o caldo em que se cozeram as carnes e os legumes.

O caldo deve ter o dobro do volume do arroz.

Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.

Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se regando-as com o caldo, e colocam-se numa

travessa juntamente com os legumes.

O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente

rodelas de cenoura.

Estas quantidades são para 8 pessoas.

1 - As carnes para este cozido devem ser salgadas com alguns dias

de antecedência.

Lavam-se antes de ir para a panela.

2 - A raba é uma raíz, com o nome botânico de rutabaga e que resulta

do cruzamento de uma couve com o nabo.

O aspecto é muito semelhante ao do nabo, chegando a pesar mais

de 1 quilo.

Deve dar-se preferência aos espécimes pequenos, mais saborosos,

cuja polpa é sumarente e rija.

Come-se apenas em algumas terras de Trás-os-Montes (Terra Quente),

como Mirandela, Macedo de Cavaleiros e Mogadouro.

Em muitos casos, cultiva-se sobretudo para a alimentação dos

animais (porcos, e galinhas, etc.).

É praticamente desconhecida no resto do País.

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